打造餐饮公众品牌，助推四川旅游首选地建设。2016年，乐山“十大美食、百道美味”评选活动出炉，满足了游客在乐山“观美景、品美食、购特产”的良好愿景。今年3月，市商务局先后组织市餐饮行业协会、部分餐饮企业代表召开乐山餐饮继承与创新座谈会，组成“乐山餐饮继承与创新考察组”赴浙江杭州开展餐饮行业学习考察活动，寻求乐山餐饮行业提档升级方向，探索乐山美食文化传播途径，加快推进乐山市餐饮与国际接轨。

叶儿粑

跷脚牛肉

A 源远流长

乐山美食在继承中创新

乐山美食文化源远流长，有厚重的历史文化底蕴。四川麻辣烫，就发源于五通桥区牛华镇，为乐山独创。“西坝豆腐”起源于明朝万历年间现今的五通桥区西坝古镇，经创新已能烹饪出360多种菜肴，有“四川豆腐甲天下，西坝豆腐冠四川”和“中华第一大豆腐”的美誉，其制作技艺名列乐山市非物质文化遗产名录。跷脚牛肉(牛肉汤锅)，兴起于市中区杨湾乡周村(现长春村)，有600多年历史，跷脚牛肉汤锅习俗是市级非物质文化遗产。嘉定白宰鸡已有上百年历史，郭沫若在《我的童年》一书中就对嘉定白宰鸡有回忆。

人们以“吃在四川、味在乐山”形容乐山美食，甜皮鸭、跷脚牛肉、西坝豆腐、熟食鳝丝等十大经典美食更是受到众多游客和美食爱好者的追捧。具有浓郁地方特色的乐山餐饮和小吃种类繁多，既承袭了川菜“一菜一格，百菜百味”的鲜明风格，又以“上河帮菜”的麻、辣、鲜、香等特点享誉省内外，在川菜中占有举足轻重的地位。如今，乐山美食已成为乐山的又一张城市名片。

乐山市业内相关人士指出，该市餐饮行业取得了长足发展，并将随着国民经济的发展、人们物质生活水平的提高继续保持强劲的发展势头。但是在快速发展的背后，乐山市餐饮业还存在着短板，包括企业精细化标准化管理欠缺、品牌文化欠缺、缺乏龙头餐饮企业，以及餐饮集聚发展不够、人才缺乏、品牌意识差等，这些都影响着乐山市餐饮行业的发展。

“在供给侧结构性改革中，乐山餐饮业发展需要在继承中创新，在创新中继承。”在日前举行的乐山餐饮继承与创新座谈会上，中国菜创新研究院研究员、市餐饮行业协会副会长邱仁志谈道，创新是亘古不变的发展动力，是时代的需要，创新的基础是继承，作为厨师首先要搞清楚四川菜、乐山菜、上河帮菜的主要特色、基本特点，以及传统的代表菜、烹制方法分别是什么。而现实是大量的传统烹制方法和传统菜品在消失，继承传统才能形成有源之水、有本之木，这是千百年来形成的地域口味倾向，否则那种肤浅的创新终是昙花一现。

邱仁志指出，烹饪是“声、色、味、嗅、触”五觉俱存的艺术形式，它更是饮食文化的重要组成部分。在继承和创新中，需要真正把烹饪摆在文化艺术的层面来对待，给予足够的重视与实践，同时要激励师带徒代代薪火传承，才能给子孙留下宝贵的烹饪遗产和乐山美食，这是一个系统而长远的战略性工程。具体做法是把传统烹饪文化、技法与职业教育相结合，与晋级考核、职业竞赛评定标准相结合，其实质都要围绕继承传统展开。其中要做到“传统不守旧、创新不忘本”，其评定原则既要出于传统又别于传统。

B 他山之石

取经“杭帮菜”发展经验

与乐山同为旅游城市的杭州，其“杭帮菜”由原本并不显山露水的市级菜发展到如今走红浙江，走红全国，蜚声海外，受到各地消费者的青睐，并形成风靡全国的“杭帮菜效应”。

“乐山餐饮继承与创新考察组”赴杭州学习“杭帮菜”先进做法，经拜访当地行业主管部门、餐饮行业协会，“杭帮菜”名师现场指导，实地考察餐饮特色街区、餐饮名店，现场品鉴特色名菜……考察组成员受益匪浅，对如何发展乐山餐饮，创新乐山菜有了更加明确的方向和思路。

金海棠大酒店餐饮部经理陈涛介绍，“杭帮菜”集大成的做法值得学习。它结合了八大菜系的特色，有麻辣的，也有清淡的，可以适合不同人的不同口味，形成了有较高受众的大众口味。它有机融合了地域优势与水产优势，并注入了浓郁的文化元素。因此，乐山美食应从观念上更新突破，共同研究发展，注重团队培养和相互交流，取长补短，抱团取暖。尤其是要注重把餐饮特色与地域文化特色有机融合，建议可以打造佛禅菜系，以丰富乐山美食的品牌影响力。

在乐山王浩儿渔港餐饮文化有限公司董事长黄英看来，“杭帮菜”清淡平和，保持食物的本味，做工精致，符合现代人绿色健康养生的饮食需求。现代“杭帮菜”标准量化操作值得借鉴，川菜厨师要改变川菜制作“盐少许、油少许、调料若干”，凭经验“打估估”的操作观念，改变人们对川菜“油乎乎、色乎乎，做出来马马虎虎”的印象。

杭州考察回来之后，王浩儿渔港积极行动，标准量化制作菜品投料卡。积极创新，不断尝试，近来新推出了番茄参果鱼头、菌香鱼头煲、秀水鱼泡、双椒蒸江团、柠檬鱼、清汤鱼丸、碳烤鱼排、渔家手抓筒、菊花豆腐、熊掌豆腐等20多道河鱼、豆腐类菜品。参加考察的金海棠大酒店、红船渔楼、盘龙开元名都大酒店等也纷纷推出了“杭帮菜”，促进乐山餐饮上档升位。

邱仁志则表示，“杭帮菜”以兼容并蓄的方式对浙菜进行了有机的大规模扩容，除了继承传统浙菜、“杭本帮菜”外，还进行改良、嫁接、移花接木，最终形成今天的“杭帮菜”规模效应。“杭帮菜”的成功经验值得借鉴，而这种借鉴需要规范的组织机构进行长期的管理运作才能得以实现以点带面的效果，需要一个职能部门与实体来承担运作与研发推广。

C 破除瓶颈

推进乐山餐饮转型升级

近年来，在政府部门的引导下，中心城区张公桥好吃街的改造提升取得了良好效应，嘉州新天地美食城的打造也正在积极推进中。嘉州长卷、峨眉易镇、万达广场美食街等一批美食街区相继兴起。

乐山市业内人士建议，在此基础上，还需要将美食区按各自特色规划。进一步打造苏稽“跷脚牛肉”、牛华“麻辣烫”、峨眉“豆腐脑”及“西坝豆腐”美食镇。以打造“一城两新区”为契机，统筹建设具有一定规模、配套设施完善的美食城，主打乐山美食，塑造乐山公共品牌，形成乐山“美食地标”，为来乐游客提供富有特色的品牌餐饮和美食体验。

同时，还要加大对“老字号”、“餐饮名店”的保护，挖掘特色餐饮文化，讲好乐山故事，发挥餐饮品牌效应。要把乐山美食作为旅游产品，做好对外的持续宣传与市场推广，吸引八方宾客，让美景之旅、美食之旅相得益彰，相互促进。

日前，北京乐山企业商会协会会长郭龙富一行代表乐山驻北京企业家回到家乡乐山考察乐山美食，大家纷纷对乐山餐饮发展所取得的成绩赞不绝口。市商务局相关负责人与北京乐山企业商会代表进行座谈，双方就今后加强交流合作、促进两地的特色美食项目开发、经贸合作等方面交换了意见，并希望利用双方的平台，积极为两地的优质美食资源、投资环境和招商引资等做好宣传和服务工作。

“乐山餐饮业发展要坚持乐山特色，包容创新，需要进一步提高认识、加大人才培养力度、加强监管，做到观念创新、产品创新、管理创新、服务创新、环境创新。”就下一步发展，市商务局相关负责人表示，将结合赴外考察学习的先进经验，聘请省级餐饮行业顶尖机构编制乐山美食发展规划，全面分析乐山美食存在的短板和不足，结合乐山美食特色和优势，集中力量打造乐山美食品牌和美食聚集地。目前，该局正积极筹备今年在成都、北京、重庆、西安等城市先行宣传推广乐山美食，拓展乐山美食的品牌影响力。今后，争取每年在旅游重点地区轮流举办美食文化活动，着力打造推介乐山美食，促进乐山餐饮走出去。与此同时，地方餐饮行业协会要加强行业引导，社会各界要积极参与到乐山餐饮继承与创新这项工作中，共同推进乐山餐饮业健康快速发展。