2012年，山西餐饮零售额416.6亿元，增速15.4%。

2013年，山西餐饮零售额469.7亿元，增速13.3%。

2014年，山西餐饮零售额513.2亿元，增速9.2%，跌破两位数。

2015年，山西餐饮零售额538.7亿元，增速5%，比全国平均增速11.7%少了6.7个百分点，线上餐饮收入跌至负增长，为山西餐饮增幅多年来的最低谷，全国排名倒数第三。

2016年，山西餐饮零售额576亿元，增速6.9%，比上年增长了1.9个百分点，结束了增速下跌的颓势。但与全国餐饮平均10.8%的增幅相比，仍少了3.9个百分点。中部周边省份餐饮同比增幅都超过了山西：江西：16.8%、湖南：14.1%、湖北：13.0%、河南：12.5%、安徽：12.4%、陕西：12.2%、内蒙古：10.6%。

2017年，山西餐饮收入626.5亿元，增速8.8%，比上年增长1.9%，比全国平均增幅10.7%少1.9个百分点，未能突破两位数增长。

“弱、小、散、低”，产业化程度不高，品牌孵化能力不强，品牌影响力不大，餐饮聚集化市场缺失等状况，依然是制约我省餐饮企业品牌发展的瓶颈。

7月17日，在山西百家餐饮品牌企业家发展大会上，山西烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞对我省餐饮业品牌发展把脉。

面食：既要花样百出也要一枝独秀

山西是“中国面食之乡”，面食品种丰富，技法多样，“一样面百样吃，365天不重样”山西被称为“中国面食之乡”当之无愧，但是在面食品牌发展上，山西面食却不如一碗兰州牛肉拉面。

兰州牛肉拉面只有一味一面，但经过十几年的努力，形成了从基地、设备、原料、产品、服务、研发、培训、运营的全产业链运行模式，目前，全国有3万多家兰州牛肉面馆，年营业额600多亿元，相当于山西省餐饮业一年零售总额。

“山西面食是我们的特色，也是我们的骄傲，但山西面食连锁品牌企业因‘连住锁不住’往往折戟沉沙，无法在一碗面的市场中傲然挺立。”冯守瑞说。

山西烹饪餐饮饭店行业协会从2016年开始组建山西面食调料研发小组，针对重庆市场研发出“麻辣”“酸辣”口味料包；针对山东市场研发出咖喱鸡块、牛肉、番茄底汤……2018年，晋城烹饪餐饮饭店行业协会与政府合作创建“晋城高都百味饸饹美食街”，用“一样面百种味”的创意颠覆了山西“一样面百样吃”传统优势。下一步将在浮山成立“纯天然西红柿面调料研发生产基地”，为山西面食连锁品牌发展提供精准的服务。

小吃：缺乏挖掘整理、品质提升

山西是“杂粮王国”，民间杂粮小吃丰富多样，宛如一颗颗散落在民间的珍珠。陕西的袁家村，聚合了陕西与山西特色的小吃，开发了餐饮旅游特色文化街区。2016年，袁家村餐饮街区模式来到山西，汾阳贾家庄的“贾街”，临汾的“陕西村”，太原青龙镇的“陕西小吃”，皆以袁家村模式为范本进行复制。但跟跑永远不如领跑，直至目前，我们还没有一条汇聚山西名优小吃的餐饮旅游文化街区。

山西小吃的品种并不缺乏，缺乏的是挖掘整理、开发梳理、品质提升、精致化发展。

从2017年9月开始，省、市（县）级烹饪餐饮饭店行业协会联手，深入基层、走进企业，调查研究，座谈互动，梳理出山西餐饮名店152家、名品95个、名宴15个。通过梳理名店、名品，发现了一批极具特色的晋菜爆款，很有潜力发展为山西名小吃。下一步，针对消费趋势和特点，不断开发人无我有、人有我优、人优我特、人特我新，具有竞争力的产品和服务。利用现有中央厨房资源，研发转换生产山西名菜、名吃、小吃，满足餐饮零售化发展趋势，提升餐饮品牌的价值。

晋菜：标准化程度低创新力不强

传统晋菜出品不精不细，标准化程度不高，创新能力不强，文化包装不足，再加上多年来妄自菲薄，认为晋菜没有自己的体系，开晋菜餐馆不挣钱，很大程度上制约了晋菜餐饮品牌的发展。

2011年，湖南省科技厅将“湘菜产业化标准技术研究”列入科研课题，2013年湖南质检局编印出版了《中国湘菜标准》，推进了湘菜全国发展步伐，为打造千亿元湘菜产业打下了坚实的基础。他山之石可以攻玉。借鉴外地经验，2014年《中国晋菜》《晋人晋菜晋味道》相继出版，从理论上明确了晋菜的架构体系。但迄今为止，晋菜产品标准化研发转换生产投入不够，导致晋菜餐馆的品牌化、连锁化、规模化发展乏力，依然是餐饮企业品牌发展之痛。

去年开始，山西烹饪餐饮饭店行业协会开始举办“山西烹饪大师名师创意菜竞赛”，计划每两年举办一次，试图通过名厨高水平的创意菜竞赛，推出一批与国际接轨的意境菜、绿色健康的特色菜、性价比高的热销菜，为晋菜“走出去”奠定基础。晋菜不仅要满足消费者对美味的需求，还要充分利用山西的好食材、好原料，推陈出新，提炼出一批中、高端和年轻消费人群需求的美食意境菜。

人才：职业学校毕业生供不应求

餐饮市场劳动力紧张，招工难、难招工，职业学校毕业生供不应求。特别是企业需要的烹饪餐饮服务高技能人才、经营管理服务型人才匮乏。饮食文化、食品安全、营养卫生、顾客心理、餐饮服务……市场需求的餐饮高管人才供不应求。即便是餐厅服务人员，如今也甚为难招，很多餐饮企业服务岗位的招聘年龄已经越来越大，很多企业将用人年龄放宽到了40岁以上，甚至50岁左右。

目前，全省大约有饭店、餐馆、团膳、机关食堂等从事餐饮工作的企业8万多家，大约有100万人从事厨师与餐饮服务业，关注、关爱、培育一支“高、精、尖”餐饮技能人才是塑造餐饮品牌的根本。现在山西餐饮行业内有360多位中国（山西）烹饪与服务大师、名师。

2017年，汾阳市政府通过打造“山西厨师之乡”品牌，创建“中国厨师之乡”工程，形成了汾阳市餐饮旅游饭店行业协会“汾阳美酒+美食+美景”品牌效应，成为深受当地百姓认可的惠民工程。省烹饪协会将进一步扩大“汾阳·山西厨师之乡”品牌的影响力，营造全社会尊重关爱厨师与餐饮服务职业的氛围，吸引更多的年轻人到餐饮与饭店行业就业发展。

现状：“四高一低”成为企业发展瓶颈

山西餐饮企业面临“四高一低”——房租高、人员工资高、原材料成本高、能源费用高，利润持续低位的现状。

目前市场上的餐饮企业，高端企业正在转型发展，谋求新出路；“小而精”企业活跃度高，但市场存留期不长，不断改换门庭；互联网外卖增长良好，但良莠不齐、鱼龙混杂，正在不断抢夺市场。

跨界合作、创业大军涌入、同质化竞争残酷，每年约20%的餐馆改换门庭，餐饮行业优胜劣汰的洗牌从未停歇。2017年上半年之前，餐饮品牌企业价格战打得如火如荼，“吃100元返50元”“吃一碗还送一碗”，企业盈利能力下滑，极大地制约了山西餐饮品牌的升级发展速度。

从2015年开始，山西烹饪餐饮饭店行业协会积极协调开始在美国、加拿大、澳大利亚、欧洲等国际市场上考察布局，收到一定的效果。2017年，我省知名餐饮品牌企业家避开低迷的山西市场，加快了“走出去”步伐，海外海餐饮集团、山西会馆、百姓渔村、顺溜削面、岳师傅剪子面、啤咔餐饮等餐饮品牌企业家把视野放到国内一线城市，在北京、上海、广州、深圳等地发展。但山西餐饮品牌和粤菜、湘菜、川菜、重庆火锅品牌相比，品牌影响力远远不够，山西的餐饮企业家仍在艰难前行。

对策：政策扶持带动餐饮业多元发展

2015年，云南省政府发布《食尖上的云南行动计划》，每年拨付2000万专项资金，以餐饮产业为核心，带动全省餐饮、食品、旅游、民俗等产业发展。2018年，四川省政府出台《促进川菜走出去三年行动方案》提出把川菜培育成为四川省对外开放的重要名片和特色优势支柱产业。陕西省政府出台《关于印发推进陕菜品牌建设行动方案》提出将陕菜打造成为促进陕西省经济社会发展的一张亮丽名片。

如今，云南的过桥米线走进了每个城市，川菜遍及各个城市的角角落落，陕西小吃也确实成为人们出游必定品尝的内容。政策导向和扶持对于餐饮企业的发展起着重要作用。

2017年9月11日，山西省人民政府办公厅《关于加快发展住宿餐饮业的实施意见》文件提出：“推动市、县开展‘五名’战略，发展名店、培育名厨、推出名品、打造名节、创建名街……带动住宿餐饮业多元化发展”。鼓励龙头企业带动全行业提质、增效、升级；在人才培养上，产教融合发展,变招工为招生,校企联手解决人员素质提升和人才就业问题；鼓励品牌、连锁企业走出去发展；住宿餐饮业行政审批要加快,在土地规划和城乡规划中落实“新建社区商业和综合服务设施面积占社区总建筑面积比例不低于10%”的政策；加大对小微企业的融资支持，清理规范各类涉企收费项目,取消不合理收费；落实住宿餐饮企业用水、用电、用气等方面价格政策。

山西餐饮品牌在经历过痛苦的低迷期之后，正在踏上升级与发展之路，期待更多的政策扶持。