8月2日，由中国烹饪协会支持、禧云国际主办的“跨界突破 共享共赢”中国团餐2.0升级峰会暨首届千牌万店风味小吃创新论坛在南京开幕，中国烹饪协会副会长、中国烹饪协会团餐委员会主席刘延云发表主题演讲《无边界，创未来》，探讨餐饮行业大趋势，分析团餐自身机遇与挑战，畅谈团餐未来发展趋势。

他认为，技术的发展已经重塑人们的思维习惯、消费习惯甚至审美品位，如果不开放心态去拥抱科技，终将被这个时代所淘汰。团餐人也要打破固有思维和边界，大胆地创新, 方能推动行业实现从1.0到2.0的跨越，步入团餐与新服务、新营销、新技术、新模式充分融合的2.0时代。

演讲实录如下：

今天我谨以中国烹饪协会团餐委员会主席的身份发言，与大家探讨一下新时代下团餐的变革、趋势和未来。

一、看外部环境：变革、跨界、融合成行业主旋律

在中国，团餐是一个有着近30年历史的传统产业，这个产业的特点是标准化程度很高、专业性很强、进入壁垒很高、封闭性强。但是随着中国步入新商业时代，所有的业态都在悄然发生着变化。我们团餐人也不能固步自封，眼光要向外看、往远看，古人说“识时务者为俊杰”，放在今天就是“识趋势者为俊杰”。

从去年到今年，餐饮界热议的话题是新零售、网红餐饮、外卖O2O，他们是在互联网充分发展的大背景下诞生的新物种，也受到了资本市场的追捧。

从这些现象级的热点事件，我们能够看到行业发展的一些趋势：

第一，消费升级已经成为不可逆转的趋势。随着市场的年轻化，85后、90后成为主流的消费群体。他们消费的不再是产品本身，而是体验、氛围、品牌、便利这些附加价值。

第二，技术已经全面改变我们的生活。新技术给人们的生活带来前所未有的便捷，让万物互联，一切触手可得，技术已经渗透到个人行为、企业行为的方方面面，没人能够避开互联网技术带来的冲击。

第三，传统行业和互联网的边界已经被打破。马云说过，“传统企业会因为互联网而发生裂变、重构，带来创新”。以前，大家习惯把传统企业和互联网企业对立起来，如今，互联网已成为所有行业的工具，边界已经不复存在。

二、看自身发展：转型、升级、突破势在必行

随着资本的涌入，餐饮行业散发出了新的活力，吸引了众多创业者加入，团餐行业也在飞速增长。从2011年到2017年，团餐的市场规模从五千亿一路增长到一万亿。2017年，团餐行业整体营收占到了整个餐饮行业的四分之一，增速高达30%，远远超过了10.7%的行业增长水平，可以说是餐饮行业闯出的一匹黑马。在中国，团餐关系到七、八亿人口的吃饭问题，上百万人的就业问题。可以说，团餐业变强了，“规模大、收入高、增长快、覆盖人数广”，形势一片看好，万亿级的蓝海一触即发。

然而，团餐人在兴奋之余，也会不禁问自己——我们的团餐真的变强了吗？团餐在不少人眼里还存在“大锅饭”、“廉价消费”、“品质差”、“体验差”的刻板印象。其次，团餐企业的规模整体“小、散、弱”，仅有20%的企业实现跨区域运营，而且大部分集中在经济发达地区。我们在品牌建设、产业资源整合、团餐企业的扶持方面还远远不够。

对于团餐来说，惟有变革，才能突破瓶颈，保持高速增长。在我们面前，有机会也有挑战。

机会就是，政策化、福利化团餐运营进一步对外开放，学校、医院、企业、部队、事业单位、机关单位等团体餐饮积极引入专业的团餐社会企业进行运营。同时，写字楼、城市综合体、大型商场等地产数量的剧增，给团餐企业带来了难得一遇的商机，市场化团餐将迎来新一轮爆发性的增长。

挑战就是，团餐行业在管理、设备、产品、采购上有很高的标准要求，而大部分中小微团餐企业普遍缺乏标准化的建设能力。另外，随着原材料价格上涨，又进一步压缩了团餐企业的利润，而多数团餐企业仅凭一己之力，无法找到价格低、品质好、距离近的食材。

三、看未来趋势：“新团餐=团餐+新服务+新技术+新模式”

目前，一小部分团餐企业已经在朝着标准化、 品牌化、数字化、集约化的方向发展，这些都是好的势头，未来行业整体也要朝着这些方向继续发力，打破旧有的形象，成为新时代下的“新团餐”。

1.标准化——做高标准的企业

对于一个产业来说, 头部企业就像火车头, 其他中小企业就像车身, 要想快速前进, 就需要让我们车头的动力更强。团餐产业同样如此，许多中小微团餐企业缺乏标准化运营流程，难以实现多业态、跨区域、规模化的发展。要打破行业“小、散、弱”的现状，需要我们集全行业之力，尤其是一些头部企业的力量，共同输出一些标准和经验，来帮助中小微企业成长。

2.品牌化——做有品味的档口

大数据显示，目前学校、企业和机关单位食堂三大主要消费场景下，消费者主要为80后、90后、00后这些年轻人群,他们对档口的整体形象、菜品的口味非常敏感。因此，团餐和社餐的边界也在模糊化，团餐业也开始走特色化、品牌化发展路线。比如在天津大学，有一个食堂的档口就曾经红遍全国，被湖南卫视等媒体争相报道。仅有两三人运营的小档口，就因为菜的口味好，顾客每天排着长队，高峰期一顿饭就能卖出500份。当然，品牌化的建设，包含很多元素，不仅仅是简单地引入一个品牌，还包括品牌形象建设、产品开发、操作流程标准化等。

3.数字化——做智慧的食堂

数字化技术在餐厅的应用，一方面是前端应用，旨在提升消费者体验，另一方面是后端应用，旨在优化经营，降低成本。目前，一些智能终端已经在某些餐饮中心的前端开始使用，出现了很多“智慧食堂”，不仅能够大大提升效率，改善顾客体验，还能降低浪费。同时，运营人员也会用到一些专业性的系统，对产生的大量消费数据进行分析，从而在食品安全、人员管理、食品采购上提出优化方案，提升风险预判能力，降低运营成本。

4.集约化——做互联共享的产业链

传统产业想要成功升级，信息化应用只是一方面，关键在于能否做好供应链。如今，产业与产业之间的竞争，已经演变为在供应链改造上的赛跑。我们的团餐在供应链的打造上也正从粗放走向集约，“集”就是一端集所有团餐企业的采购需求，另一端集所有农产品生产商的资源，“约”就是通过各企业形成的联盟，通过信息化的手段，打通从源头到餐桌供应链，保证对采购流程的把控、监督和及时反馈，让团餐企业采购到最便宜、最优质、距离最近的食材。可见，在整合全产业链资源上，惟有抱团取暖，互联共享，方能共赢发展。

四、不破不立，破字当头，立在其中

当今的商业环境已经变成了以科技为基础设施的新商业，技术的发展已经重塑人们的思维习惯、消费习惯甚至审美品位。我们如果不开放心态去拥抱科技，终将被这个时代所淘汰。

我们团餐人也要打破固有思维和边界，大胆地创新,推动行业实现从1.0到2.0的跨越，步入团餐与新服务、新营销、新技术、新模式充分融合的2.0时代！我们已经站在了新起点上，必将走上快车道！

最后，我还强调一点，我们在诉诸技术的同时，还要回归团餐的本质，就是“人”，我们要坚持一切以客户为中心，让客户吃的健康、安全、放心。高度的标准化能让我们更专业，让团餐生意更容易，而从业人员良知的提升，能够让行业更美好！所以，希望大家在大步前行的同时，要不忘初心，守住良知！

谢谢大家！