消费升级，成本压力提升，新零售成餐饮行业下一赛道。在种种因素的促成下，一种新的小店模式开始出现，以至阿里旗下的盒马鲜生和苏宁都开始有所布局。

它会给餐饮行业带来怎样的改变？

在苏宁易购副总裁卞农发布“未来小店”战略，称今年年底将开超过5000家苏宁小店后，外界开始将目光聚焦在“小店”模式上。

这里的小店并非传统意义上的街边小面积餐厅，而是依托于平台而生的店中小店。事实上在这之前，餐饮行业就已有一些品牌开始陆续试水小店模式。

今年年初，盒马鲜生上海湾店出现了一条由全国知名餐饮品牌组成的迷你小吃街，避风塘小厨、西贝筱面村精品厨房、汉舍烤鸭专门店、赤坂小亭、满记甜品express等品牌皆在其中，店铺面积差不多都在30平米左右。

这种小店模式对餐企而言意味着什么？是否会成为餐饮行业新的流行趋势呢？

1 小店模式兴起背后：在经营压力下顺应新零售趋势

布局店中小店模式的背后，其实一方面是形势所迫，另一方面预示着餐饮行业的更迭。

消费升级&政策规范：餐企陷入两难，寻求新机遇

撇开餐厅面积过大而带来的运营管理难度不谈，物价、房租、人工成本高涨已避无可避，无论体量大小，餐饮业都面临着巨大的经营压力（延伸阅读：对不起！我要逃离餐饮业了！）。

而在当下，新消费群体从观念到行为都有着天翻地覆的变化，餐饮企业想要与顾客产生互动吸引新顾客并不是一件简单的事，无形中又增加了经营压力。

此外，令不少餐饮人感到束缚的是，相关政策规定凡是在门店端有生产加工环节的，门店面积都必须在60平米以上。 也因此政策，在2016年至2017年间，不管是连锁品牌还是单店，但凡达不到60平米的小店都被拆除。

“我就是做个单品类，你让我租个60平米以上的大店没有必要，也不值当，而且也不好找啊。”提及店面上的限制，一烤鸭类品牌创始人这样向红餐（ID：hongcan18）记者抱怨。

事实上，这也是很多餐企都面临的难题。店面面积的限制无疑提升了成本压力，再加上选址上的难度，餐饮人陷入了两难境地，如何可以继续开小店又不受政策影响？这方面的诉求也成为了促成平台小店模式兴起的原因之一。

新市场趋势：餐企尝试接轨新零售

与此同时，新零售逐渐成为餐饮行业的必然趋势，也是很多餐饮人眼中解决现有成本压力并抢占未来市场的新机遇。

为此，很多餐饮人开始尝试接轨新零售。不少餐饮企业选择将产品零售化，搬上电商平台、覆盖线下商超场所，比如霸蛮牛肉粉及大龙燚、小龙坎等火锅品牌的自加热火锅，均是通过增加新零售业务线来扩大品牌盈利面，降低成本压力。

△霸蛮牛肉粉零售产品

但对许多餐企来说，自家品类并不一定适合零售化，就好比焖锅、快餐、烧烤等品类，要如何保证零售化后的产品品质？因此，入驻苏宁小店、盒马鲜生等集超市、餐饮店、菜市场于一体的新零售平台，通过小店形式经营来接轨新零售，同时降低成本成了最佳选择。

2 平台的小店模式与背后趋势

为什么说餐企入驻苏宁小店、盒马鲜生等新零售平台就能跟新零售接轨，以往的小店却不行呢？主要原因就在于苏宁小店、盒马鲜生等平台本质上的“新零售”基因。

新零售究竟是什么？据了解，新零售的核心诉求是无限接近消费者内心需求，在任何场景下都能智能化地推送消费者所需要的信息。

简单来说就是先精准定位找到“人”，了解到需求以后，再根据既定“场景”，提供多样化的“货”的选择， 而不再是像以前一样是有了货物或是基于某个场景去寻找人。这就是新零售对“人、货、场”的重构。

苏宁小店、盒马鲜生等新零售平台为餐企提供的就是这样的新零售场景，其最大的特色就是集超市、餐饮店、菜市场等多种场景于一体，于此构建出一个新零售场景。

这也就意味着，餐饮成为了整个新零售平台的一部分。按照这样的逻辑来看，也就能理解，为什么说餐企入驻新零售平台开设小店可以与新零售接轨了。

不过，虽说对餐企的意义是一致的，但不同的新零售平台在小店模式上的定位却是各有不同。

苏宁小店：不同店面模型有不同的餐饮服务

苏宁小店定位于社区O2O生鲜便利店，服务家庭用户，提供生活必须品是其重点发展方向。基于此，在苏宁小店内，除了类似便利店中的一些生活常规用品，果蔬生鲜及煎饼、关东煮、包子等小吃鲜食是苏宁小店未来的重点项目和特色。

其中，在小吃鲜食方面，今年3月以来苏宁小店先后引进了京五爷煎饼、一屉乡包子等品牌，其后又加入了主打台湾风味炸鸡产品的皇家鸡排。

△顾客在购买小吃产品

皇家鸡排创始人欧阳德一介绍称，在具体的合作形式上，苏宁小店平台提供人工和店面，而合作餐企输出品牌，提供产品、管理及督导。当然，平台虽不像店中店模式那般涉及到店租的费用，但会收取一些入场费及20%的盈利流水。

对此，欧阳德一表示，虽然入驻便利店不像以前自己的单店一天有三四千盈利，但可以省去房租、人工成本，“即便我今天不卖产品，也没有房租、人工成本的耗损，减少了我的风险。”

此外，在苏宁小店目前已建成的社区店、CBD店、高客流店等3种店面模型里，餐饮也均有不同的适配范围。

△社区店型

社区店面模型，面积在80~250㎡，主要提供的就是上述便利店常规用品及果蔬生鲜、小吃鲜食等；

△CBD店

CBD店偏向商务写字楼场景，面积在60~120㎡，主要面向白领客群，满足他们的轻餐饮需求，像便当、寿司、烘焙品、下午茶型产品是其销售重点；

高客流店面，即在交通枢纽、学校、医院、旅游景点等人群流动性大的场景里开设的店面，店面面积大概在20~80㎡，以休闲快食类为主。

盒马鲜生：餐饮是流量中心和加工中心

与苏宁小店不同的是，盒马鲜生本身就是围绕吃这个场景来定位，构建商品品类。满足目标顾客所有吃的需求，提供所有吃的产品和吃的一站式服务是盒马鲜生的核心目标。

△顾客在盒马鲜生就餐

而且盒马鲜生与餐饮的牵扯更为深入，盒马鲜生CEO侯毅此前就说过：“餐饮不单单是我们的体验中心，更是流量中心，带来了消费者的黏性。”

消费者会发现，在盒马鲜生有着大量的半成品和成品以及许多加热就能吃的准成品，而这类需求的实现都是通过餐饮来促成的。在侯毅看来，餐饮就是盒马鲜生里面的加工中心。

△入驻盒马鲜生的餐饮商户

而盒马鲜生上海湾店打造的迷你小吃街，则是盒马鲜生在餐饮上的一次新的尝试，也被称作“大牌小店”。每家餐饮品牌的小店均有20~30平方米大小，每个档口有个门面和小厨房， 餐企可以在这里进行加工作业，卖的也是一人份的套餐和小份点心。

“盒马鲜生与品牌方共同研究菜单、产品结构和价格体系，拓展了适合多场景消费的产品，尤其是半成品和净菜，为餐饮品牌开辟了新销售渠道，消费者既可以到店吃，也可以线上买，还可以回家做。”

据悉，“大牌小店”让不少餐饮品牌的线上占比达到了50%以上，餐饮档口的坪效也得到了有效提升。

3 与平台合作或成为一种新趋势

餐企眼下所处市场环境趋于严谨、规范，同时面临日新月异的消费需求，洗牌的局面在所难免，往外延伸尝试不同的经营方式是必然的选择。

于是，我们很明显地看到一种新的趋势在隐隐浮现，即与平台合作很有可能成为未来较长一段时间里餐企的另一经营手法。

其实，这种方式在餐饮市场按说已经有较长的发展阶段。从类似大食代这种美食城、到去年底开始大火的共享厨房、再到今年初风声渐长的零售平台。这三类平台乍看之下其实有很大的区别，但它们的共同特征在于跟餐企的合作方式都可以归为“店中店”模式。 基于此，我们可以看到层层递进的一些变化。

大食代那类的美食城，是简单地为餐企提供场地，好的地理位置是主要的服务；

共享厨房阶段，餐企只需拎包入住，前期门店装修到后期经营管理均由平台方负责，这是共享厨房最大的特色；

现在苏宁小店、盒马鲜生等零售平台最大的特别之处则在于，除了同样有前两者在场所、人工、产品上的一些深度合作外，更多的是基于平台本身的零售特性，帮助餐企与新零售接轨，向新零售转型。

至此，相信也有不少餐饮人感知到越来越多的餐企选择加入平台。但对于更多的餐饮人来说，还是要明确的是，所有的战略合作、发展必须基于自身的品牌而定，切忌跟风。 而这种平台小店模式究竟会不会真的成为一种趋势，不妨拭目以待。