文 | 墨克
民以食为天，作为最贴近生活的国民级行业，中国餐饮市场的规模已达到了近4万亿元。
餐饮又是极需要现金流的行业。
“任何餐饮企业，都希望可以缩短自己的账期。”梦哆啦CEO武云斌表示，“金融机构的进入是最好的解决方式。”
那么，金融和餐饮结合，应该是顺理成章的。
金融开始渗透到餐饮行业，这里会成为金融科技突围的下一个风口吗？
01 蓝海
衣食住行，被誉为消费品中的“刚需”。
随着国民消费能力的不断提升，餐饮行业的体量也在不断变大。
智研咨询报告显示，中国餐饮行业总规模由2013年的2.64万亿，增长至2017年的3.96万亿，年复合增长率达10.7%。
“如果将小商户及其背后的供应链纳入统计，整个餐饮行业的规模或许可以达到10万亿。”武云斌认为。
而餐饮行业，对于现金流的需求极为旺盛。
在餐饮供应链中，都有一定的账期。
比如，批发商给供应商赊购，供应商又给餐厅供货，一般都是一到三个月才结账——在餐饮行业，每个环节都会滞后。
在传统的餐饮行业，金融需求都是如何满足的？
顶级的餐饮集团，一般能获得银行贷款，但小餐馆甚至早点摊，就很难进入传统金融机构的视野。
它们通常都会去找民间借贷机构，就是所谓的民间“高利贷”。
目前，我国餐饮行业的金融服务覆盖率还不足1%，而在欧美等地，覆盖率则高达50%。
以美国市场为例，目前美国已形成完善的餐饮供应链体系。Sysco、US foods、PFG这三家供应商，几乎占据了餐饮供应市场的半壁江山，它们所提供的金融服务，也覆盖到了绝大部分餐饮企业。
其中，仅仅巨头Sysco，年营收就超过500亿美元，占据了18%的市场份额。
这意味着，中国市场，潜力巨大。
多位行业从业者都认为，中国的餐饮行业在呼唤正规的金融服务机构进场，以缓解整个链条上的资金压力。
面对万亿的规模和激增的餐饮需求，确实也有巨头在中国崛起，如百度外卖、饿了吗、美团外卖等。
但，相应的金融服务，才刚刚萌芽……
3.96万亿的市场，正嗷嗷待哺，等待金融的渗透。
02 发展
中国的餐饮金融发展，可分为三个阶段。
第一阶段，最早可以追溯到2003年左右，当时银行尝试给餐饮机构提供金融服务，只是服务较为单一。
“说起来是餐饮金融，实际上就是‘POS贷’。”餐饮金融资深从业者周贺对一本财经表示。
POS机曾经是每个店铺的标配。
透过POS机，金融机构就可以了解每个餐厅的经营流水。
而这个数据，就成为了银行最重要的风控手段，因此，就出现了“POS贷”。
“当时的支付手段只有现金和刷卡两种，额度正好是平分。”周贺称，“利用POS机的流水，基本可以判定一家餐厅的经营情况。”
但是，这种模式的风控维度太少，当时餐厅的存活时间也不长，这款产品便很快沉没下去。
第一个阶段的餐饮金融尝试不算成功，到了2010年，借着互联网的东风，第二个阶段开始到来。
团购，这个“新鲜滚烫”的模式开始崛起。
业内人士，都将团购视为“变相融资”的方式：
把未来才提供的餐饮服务，先变成“团购券”，卖出去。
但这种方式风险太高，甚至出现了部分餐厅直接通过团购券卷钱的情况。
“百团大战”之后，市面上只残存了几个玩家，但在这个过程中，美团、大众点评等巨头崛起。
第二个阶段也算是惨淡收场，直到第三个阶段的到来。
2015年，餐饮的发展，也进入了互联网化的阶段。
沉淀5年之后，餐饮行业开始渐渐收集了更多的数据维度。
美团、大众点评等聚合平台发展成熟，美团外卖、饿了么、百度外卖等平台崛起，这些巨头，都开始尝试给商户提供贷款。
在商户端，美团主要为商家提供最高100万，信贷期6、12或18个月的贷款，月利率1.5%。
在第三个阶段，除了互联网巨头之外，还新加入了一支大军：互联网金融系。
它们切入的第一种方式，是用技术撬动金融。
“先做好基础建设，再去做金融。”餐饮供应链平台菜小金联合创始人李蹊认为，不能单纯地从金融或是餐饮角度开展业务，而是需要提供综合性的服务。
所以，我们看到，很多互金系入场，都会选择技术为切口。
比如，一家机构先免费给餐饮机构安装SaaS系统、点餐系统。
然后，再通过这些系统，监控每个餐厅的经营状况、客流量、现金流等，以此作为风控依据。
而聚合支付的崛起，也是意外的收获。
它们就是给餐饮机构提供“结算服务”，比如扫描二维码买单，然后以此来监控餐厅的现金流，再提供贷款。
而第二种方式，则偏向于传统的供应链金融模式。
它们会挑选一家核心餐饮集团合作，收集这家餐饮集团上下游供应商的数据，再给供应商放款。
这其中的模式，包括应收和应付账款的贷款。
但这种模式的局限性相当大，并不适用于所有的餐饮企业。
“一般情况下，能采用供应链融资的，多是连锁餐饮机构。”周贺表示，此类机构的供应商较为统一，经营状况更加稳定，风险相对可控。
餐饮金融经历了三个发展周期，如今数据渐渐丰富，模式逐渐成熟，它是否迎来了爆发期？
03 困难
在餐饮行业做金融，没有想象中那么简单。
行业中普遍的说法是，要想做好餐饮金融，你自己首先要成为一个餐饮人。
这是因为，这个行业门槛极高，分类极细，而每个品类的餐饮差别又极大，所以业内有句话，叫“隔品类如隔山”。
餐饮都具有时令性差异。
比如，小龙虾店在冬季的营收，肯定会和夏季差很多；而世界杯等特殊时期，街边烤串店的生意会爆炸性发展。
餐饮还有地域性差异。
有句俗语叫“南甜、北咸、东辣、西酸”，各个地区的餐饮差异极大。
因此，中国餐饮企业的发展极具时令性、地域性，很难有统一的“风控模型”。
“要做好餐饮金融，对单一品类、单一地域的餐饮，几乎都需要单独建立风控模型。”某金融科技公司产品负责人称，他们原本计划进入这片市场，但调研过后，发现需要耗费的人力和物力成本，“高得无法想象”。
另一方面，餐饮的生命周期并不长，且良莠不齐，这对风控来说，也是致命的。
餐饮是一个迭代非常快速的行业，有业内人士指出，每年至少有1/3的餐饮企业被淘汰出局。
贷款主体的生命周期短，对于金融机构来说，风险就极大。
餐饮能活多久，和很多因素有关。
选址、菜品风味、内部环境、经营服务、目标客户等等，都至关重要。
但这些，实在不是单纯的金融经营者可以参透的。
最关键的一点是，尽管现在餐饮的大数据慢慢建立，但实在属于起步阶段。
“很多做餐饮的根本没有记账的习惯。”底层风控人员杨威发现，整个餐饮行业里，起码有80%的人从来不记账。
这些餐厅老板们判断是否赚钱，更多的是靠感觉，“能有个账本都算好的”。
假设某个餐厅当天进货花了5000元，杂费1000元，当天流水有6000元，关店的时候，后厨还余下几个肘子——这种情况就算赚钱。
行业复杂、发展不稳、数据空白，各个因素叠加起来，导致餐饮行业的风控极难。
前端风控难，后端催收也难。
“经营场地是租的，老板是半个月一换的，员工工资是不断拖欠的。”杨威称，这些问题如果不深入线下调查，根本无从得知。
而一旦餐厅出现问题，老板跑路，后期催收就是大问题。
风控难，获客也难。
直接走进一家店，去问他们需不需要贷款，这种“扫街”方式，基本走不通。
“因为你无法了解这家店的经营情况，而店主特别忌讳去谈自己的经营状况。”武云斌称，这种方式基本无效。
也有玩家尝试通过微信、微博等媒介宣传，但收效甚微。
“之前曾经尝试向业内的一些大号投放，实际吸引来的客户，连阅读量的千分之一都没有，甚至为零。”周贺称。
而他们的获客方式极为单一，要么就是免费给餐饮机构提供系统；要么就是加入“餐饮协会”，由熟人介绍。
再来说餐饮的供应链金融。
新辣道总裁李剑曾这样描述餐饮供应链的现状：供销两头小而散，交易环节多，品种复杂，交易效率低下，基础性原料多，基于商业模式全链条考量规划的半成品、准成品很少。
在餐饮行业，供应链是极为复杂，甚至毫无规范的。
很多餐厅还会去农户采购，哪家便宜用哪家。
这都为数据化带来了难度。
风控难，获客也难，看来这3.96万亿的市场，并不好啃。
如何化解这些难题？
“线上线下风控相结合，深入到行业中，这才是最好的风控方式。”武云斌对一本财经表示。
武云斌认为，互金机构可以双管齐下，线上用SaaS系统获取数据，精准获客；线下通过人工实地考察，验明情况。
很多从业者都表示，餐饮金融还在发展初期，行业成熟还需要一定时间。
餐饮行业本身的经营标准和供应链标准，都需要4年左右的时间优化，“等到行业成熟时，也就是餐饮金融飞跃契机到来时。”
餐饮金融的意义不凡。
它小微分散，却是对实体经济的大力扶持，这完全符合监管对金融科技的定位。
意义不凡，同时市场巨大，只是极难开垦。
它就如一堆金沙，散落四野，需要耐心和毅力，才能慢慢淘出。
（应受访者要求，文中部分人物为化名）
