从这几方面：
一、供应链
外婆家、西贝的大部分食材是专门渠道、专门供应基地、总部采购的，相对于小企业、加盟商多的企业品控好把控。比如西贝的羊肉、西贝的鱼。
二、中央厨房
中央厨房的作用一个是为了保证口味稳定性、一个是为了减少门店厨房的工作量，其实他们的后厨蔬菜是现洗现切的，其他大部分都是半成品。所以你进他们的后厨都很干净，因为没有那么多粗加工。
三、门店直营
我记得不错的话，西贝、外婆家都是直营店，直营店和加盟店，哪个好？我不说，你懂的。（加盟的店也有好的，但是直营店概率来讲更靠谱）
四、品控人员
外婆家、西贝的品控人员不少，巡店的权力都很大，我看到的信息都是食品安全谁犯错那都是重罚，而且很重。很多品牌不是连锁、是连名，就是名字一样，加盟之后啥也不管。
五、政府盯着
大品牌其实属于政府重点监控对象，经常来查。有人说有的检查会通知，但是起码人家定期来检查了，你那些小餐饮一年是不是都见不到监管人员？
六、生意好
西贝、外婆家都属于生意好的店，我就知道外婆家一条规定：蔬菜不能隔夜，就是当天必须卖完，卖不完员工餐，为啥敢这么定义？就是因为生意好，生意好食材新鲜，好备货，就算浪费点无所谓。生意越不好备货越难受。
七、合法经营
外婆家、西贝，估计你找不到一家超范围经营的店，但是去美团、饿了么看看，超范围经营一大片。谁去管了？
说了这么多，西贝、外婆家完美吗？完美的餐厅我还没看到过。一定的干净我也没看到过，包括你家里。
中国的食品安全法律比很多国家都复杂和严厉，对比了日本，发现日本的很多餐厅按照中国的法律大部分要整改。比如寿司之神：做风险级别极高的生食寿司，没有看到专间、没有戴帽子、没有戴手套、没有带口罩、没有看到二次更衣，但是奥巴马吃的很开心、安倍很有面子。
我们的法律要求很严，但是往往不考虑实际情况，不接地气。不吐槽政策了，吐槽下我们的执法人员，今天看西贝的视频，发现了很多问题，我憋不住要吐槽下：
1、记者为什么进厨房不戴帽子？不更衣还能理解，带个帽子应该的吧？你去检查人家后厨食品安全，自己却不遵守食品安全规定，如果客人吃到头发算谁的？
2、记者有健康证吗？没有健康证是不允许进后厨乱摸的。
3、记者拿个盘子，谁有污渍，用指甲抠了半天竟然没扣掉？手上也不油，我很纳闷。油渍竟然扣半天都一点都没有减少，什么污渍这么顽强？我怀疑是餐具局部釉层破坏变色，没记错的话西贝用的应该是骨瓷。如果是瓷的釉破损被染色洗碗机是洗不干净的（西贝是洗碗机），西贝应该会报废，估计洗碗阿姨没有发现，但是到了厨师那里厨师应该不会用这个盘子的（除非他眼瞎）。这一点我不能完全确认，可惜我不在现场，需要西贝核实下。
4、执法人员对西贝说：有没有用做到一次性毛巾擦一个杯子扔一个？啊？我听错了吗？有这条规定吗？赶紧查了一下*版本的《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版），*版的啊，旧版没有这么细的规定。10.1.6规定说：使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
如果我们吹毛求疵的检查餐饮企业，没有几家企业查不出问题。更别说用超出法律规定的要求来查企业了。除非江苏市场监督部门出台了地方法律规定：要想擦干，必须一次性毛巾，擦一次扔一次。
中国的餐饮，这几年发展很快，有很多问题，但是我们必须要看到，中国餐饮的食品安全在政府的严管下、在消费者升级的大环境下、在餐饮人更体面的背景下，食品安全比以前提高了很多，以前哪有这么多要求？凉菜都不要专间。
有些人就喜欢制造恐慌，因为恐慌能引起流量和眼球，有了流量和眼球就会有利益。但实事求是是核心，接地气是关键。
