中国饭店协会日前在京联合新华网共同发布了《2019中国餐饮业年度报告》（以下简称报告）。报告显示，2018年，在全国31个省份和直辖市中，陕西餐饮以收入947亿元，位列第22位。在各业态领跑者的相关排名中，虽然坐拥“国际美食之都”西安，陕西餐饮企业的身影却是几乎难以寻觅。

老字号虽极具本地特色

但难成餐饮品牌领跑者

报告中提到，老字号成为文化与消费双载体，对于弘扬优秀中华传统文化、促进消费、拉动经济增长都有重要意义，面临着重要的发展机遇。

华商报记者调查发现，尽管陕西老字号餐饮企业在本地市场拥有一定的品牌知名度，但一旦被放在全国市场中考量，大多数陕西老字号餐饮企业就相形见绌了。

对于许多陕西老字号餐饮企业来说，本地化既是优势又是限制因素。大自在、川渝人家创始人，陕西省餐饮协会负责人聂磊表示，“这在一定程度上与部分陕西企业的传统习惯有关，就像陕西八大怪里说的——不喜欢走出去，成为一种不利于摆脱地域发展的因素。”本土成长的品牌虽极具本地特色，极为正宗，但却受到极大的地域限制，无法摆脱地方性标签走向全国或国际市场。

与之形成对比的是，知名餐饮企业正加快在全国、全球攻城掠地，拓展市场空间。据腾讯财经报道，麦当劳中国业务拆分交割完毕，预计到2022年底，中国内地麦当劳餐厅数将从2500家增长到4500家。从四川走出的海底捞上市后，预计年增店数80-140家。随着麦当劳、汉堡王等国际连锁快餐的渗透，以及海底捞等国内其他大型餐饮企业的扩张，陕西老字号的市场生存空间被极大挤压。

聂磊称，“陕西的餐饮老字号发展缓慢，多是因为体制、管理等问题发展受限。”

据中国烹饪协会副会长、中国国际食学研究所所长王喜庆分析，由于陕西老字号餐饮品牌存在地理网点分布、产品品类和质量、营销手段等问题，使得陕西难以出现像北京全聚德、上海杏花楼这样具有影响力的品牌，更别提成为餐饮领跑者了。

“三秦套餐”等小吃品类人均消费金额需升级

凉皮、肉夹馍、冰峰组成的“三秦套餐”，可谓西安小吃的代表。近几年兴起的抖音网红永兴坊、毛笔酥，以及袁家村、马嵬驿等陕西小吃集成店更是深受游客喜爱。但在陕西，像魏家凉皮这样拥有中央厨房，并实现标准化扩张的本土餐饮品牌屈指可数。

反观来自北京的餐饮品牌“西少爷”，其受众定位于中高收入年轻群体，在北京、深圳开设近40家直营餐厅，并持续拓展国内市场以及海外市场。以西少爷肉夹馍为例，经过一系列互联网化包装，把一个普通肉夹馍从5元做到30多元的客单价。

城市快节奏的生活和当下消费者对健康时尚理念的推崇，使小吃具有广泛的消费市场。美团大众点评发布的《中国餐饮报告2019》指出，简餐小吃类升级加速最快。集中表现在快餐门店数量优势与其他细分品类距离拉大；经过一系列的品牌改造、包装和产品升级，小吃品类的人均消费金额也在升级，客单价集中在30到45元左右。

“目前陕菜还未形成完整的体系，我们没有明显的菜系特征。这就造成我们在传播上的影响力不大。”聂磊说，“从陕西人的就餐习惯和饮食构成来看，凉皮、肉夹馍等带来的客单消费很低，而品牌化、标准化更利于行业发展。”

这似乎为西安小吃的升级提供了路径，也就是说，既要摆脱所谓网红模式下对流量红利的简单依赖，也要打破地域局限下的一次性消费，西安小吃等陕西餐饮需要以符合时代的方式，进行细水长流的营销与扩张。

除了餐饮企业的发力，政策支持也需跟上。报告分析指出，前十大省份餐饮收入合计占全国餐饮收入66%，在全国餐饮业中发挥着举足轻重的作用。这得益于地方政府对餐饮业发展的高度重视，这些省市区的餐饮品牌和人才均取得了明显发展。

去年下半年西安外卖商家超万家倒闭 损失近5亿元

“客观来讲，相比沿海发达省份，陕西省地处内陆，经济发展水平不高，这导致陕西的人均餐饮消费水平有限。”聂磊说。“另外，相比山东、广东这些人口大省，陕西的人口总量偏少。”

根据第六次全国人口普查数据，全国各省市人口排名前十位的省份中，除安徽省外，其余省份全部进入《2019中国餐饮业年度报告》中2018餐饮业收入前十。陕西省人口数量则排名第16位。可见餐饮业收入多寡与一个省份的常住人口数量一定程度上呈正相关。

外卖行业的变化也一定程度上影响了餐饮业。艾媒咨询数据显示，2018年中国外卖用户规模较2017年增长17.4%，达到3.58亿人，2019年将超4亿人。受人均可支配收入影响，一二线城市每日订外卖一次及以上的用户占比为54.3%，三四线城市用户占比为26.6%。饿了么数据则显示，2018年外卖订单量排名前十的城市大多数为东南沿海的城市与省会。
 

聂磊提出，“外卖对我们的数据增长一定是有促进的，只不过它可能削减了堂食的收入。”从趣链通发布的《外卖数据报告-2018西安的下半年》可以看到，在去年下半年期间，西安共计倒闭的外卖商家数超过10000家，行业损失近5亿元人民币，堪称惨痛。总体来讲，西安市的外卖市场尚在规范中，体量增长逐渐放缓。

报告显示，各省市的人口消费结构、餐饮品牌分布、餐饮行业发展等情况等也一定程度上对餐饮收入造成影响。如一线城市对海鲜、西餐、轻食等价格较高的品类接受度更强，消费也更多。这种包容度也吸引了更多饮食界的高端品牌入驻扩张。

餐饮业的发展在于脚踏实地

2019年是振兴陕菜关键一年

报告显示，全国来看，较大规模的餐饮企业整体规模持续扩大，中大型企业仍然处于持续扩张阶段，其平均增长率为12.6%，超过了全国餐饮营业收入增长率，餐饮业集中化程度不断提升，品牌企业影响力不断扩大。

对于未来陕西餐饮业的发展前景，聂磊说：“陕西是一个旅游大省，城市规模也逐渐扩大，这都为餐饮业发展提供了良好的支撑。近几年陕西餐饮业的发展水平在逐步提高，这都是大家能感受到的。”关于如何看待排名问题，聂磊认为，餐饮业的发展在于脚踏实地，排名是为了认清自己的优缺点和发展差距，以便跟上发展脚步。

《陕西餐饮产业发展报告（2017-2018）》指出，从增长率看，自2015年以来陕西省餐饮收入在社会消费品零售总额中所占比例基本稳定在10%左右，从增长速度来看，陕西省的餐饮业增速略高于全国平均增速。

西安市商务局商贸服务处副处长孙刚表示，“从陕西餐饮业的历史发展而言，相比北上广等经济发达的沿海区域而言，虽然起步较晚，发展缓慢，但如今能取得这样的成绩非常不错。世界烹饪协会邀请我们主办的陕菜国际美食节已经连续成功举办两年，规模也越来越大，今年更是引进了中外厨神对抗赛等中外美食交流活动，目的就是让陕菜走出陕西，走向世界。而2019年是‘振兴陕菜’关键的一年，我们还在策划组织更多的美食交流活动，让来陕西旅游观光的游客，不仅仅知道国际美食之都是西安，更能通过涵盖陕南、陕北、关中的陕菜美食以及浸入式的旅游模式，更加深入了解大美陕西。”

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“网红”西安凭什么“红”？

本土特色餐饮品牌必将加快“走出去”

在抖音刷屏的“摔碗酒”成为网红西安的代表作。借着新媒体发展的东风，这一“摔”不但为西安带来巨大的旅游红利，也让西安美食成为社交网站上常见的风景。

从回民街到永兴坊、洒金桥，外地游客的寻味轨迹逐渐与本地人重合，高速增长的餐饮需求倒逼西安餐饮业走上转型升级之路。从老字号到网红品牌，从美食集聚区到社区门店，从陕菜到小吃，从堂食服务到外卖服务，我们能真切地感受到西安市餐饮体系为“多层次、全方位”发展而做出的努力。游客不断解锁“正宗、地道、隐藏”菜单的背后，不止是为了满足“口腹之欲”，更蕴藏着对城市发展的无限期待。

西安之所以“红”，最根本的还是源自自身的历史积淀和文化魅力。在建设国际化大都市进程中，在推进“一带一路”建设中，必将会有更多国际资本、企业、人才等进入西安，为餐饮业注入新的活力。相信在未来，西安会以更大的包容度、更广阔的胸怀吸引更多餐饮品牌落地，逐渐垒起现代化的餐饮体系。同时，陕西的本土特色餐饮品牌也必将加快“走出去”的脚步，以独特的“内涵”摆脱被市场边缘化的尴尬境地，使西安小吃等真正成为一种触手可得的时尚，在各地食谱上占有一席之地。 (华商报记者 曲丽莉 实习生 杨璐瑶)