导语：随着时代变迁，科技加持下，数字化变革也在助力这些老店焕发出新的活力。

真正的美食或许不会在特别高档的酒楼里，而是在街头巷尾，尤其是那些老店中。它们陪伴了几代人的成长，浓缩了几代人挑剔的口味，代表本土的家乡味道。生煎、小笼、馄饨、辣酱面……这些申城街边有着上海特色美食的老牌小吃店们，不仅受本地食客的青睐，更是远道而来游客们的必到之地。而随着时代变迁，科技加持下，数字化变革也在助力这些老店焕发出新的活力。

科技解决老牌餐饮店采买“痛点”

“中华路菜场上的上海青菜1块2毛一斤，用快驴App下单是每斤8毛钱，每斤省4毛，50斤能省20块，省下了两瓶酱油钱。”

坐在记者面前这位对菜价如数家珍的是一名80后，他叫毛文军，但作为同时经营了5家上海本帮面馆的第二代餐饮人，毛文军脑子里每天琢磨的事情也比普通同龄人琐碎得多。毛文军说，“我关注最多的，是每天市场上的菜价、肉价的变化。”

毛文军家的面馆在沪上已经有20多年历史，是家由老传小的老店。第一家门店坐落在黄浦区延安东路上，最多时在上海经营门店达二十多家。餐厅主打的是上海本帮面——大排面，焖肉面，辣酱面，20多年来，虽然掌勺的人变了，但口味依旧，由此笼络住了一大批回头客人。

毛文军刚刚从父亲处继承衣钵后，很是过了一段起早贪黑的艰苦生活。

做面点生意，早起是必然的。每天凌晨两点，毛文军会亲自去市场挑选最新鲜的食材，可门店那么多，所报的材料又不尽相同，仅是在笔记本上记录个清单就要耗费不少时间，更何况品种繁多的菜品及数不清的供应商，其中辛苦可想而知。

“累得半死，真是累得半死！”现在回忆起来，毛文君依旧“心有余悸”，他告诉记者，虽然从小见证了父亲终日在市场、后厨间奔波和忙碌，但他这一代人是使用互联网工具成长起来的。因此，自从接手自家的餐饮店后，他决心用新的方式和手段来改善门店的经营效率。

2018年7月，毛文军将自家5家面馆的食材采买工作，交给了美团旗下的餐饮供应链平台——快驴进货，它成了店里日常采购的好帮手，毛文军在平台上订购大米、肉类、蔬菜等，每天无需再辛苦地搬运进货，而是在店里等着快驴送货上门即可。

乍一看数目不大，但在能够“解放双手”的前提下又能省钱，这让精打细算的毛文军心里美滋滋的。更让他庆幸的是，之前他曾计划招一名采购及一名司机，专门负责所有门店的采买和配送，预估每月花费至少在15000元上下。而快驴的出现让他立马打消了这个念头，省下了这笔成本。

目前，毛文军的面馆在快驴进货上进行标品全量采购，极大帮助商户减轻采购成本，以及财务成本。随着采购量越来越大，面馆也成为了快驴百万采购门店。

同时，毛文军也使用了美团的外卖、收银等业务，有了数字化工具的赋能，他再也不必像自己的父辈那样，事无巨细盯住餐厅经营的每一个环节。

毛文军腾出了更多的精力开新店，琢磨新的营销方式和手段，他说他目前最主要的任务，就是如何将面馆的本帮味道更好得传承和发扬下去。

餐厅订货从2小时缩短至10分钟

另一家专营上海点心及小吃的老店“邵万生”上海小吃，其生煎、小笼汤包、荠菜馄饨、虾仁馄鸡鸭血汤等，堪称是十骨顶硬的上海味道。

作为老字号餐饮，对于食材的态度是严格和一丝不苟的。老板韩水芳会亲自把关，对食材的选取和制作过程严格把控。因为他深知，保证了食物的味道和品质，才能留得住顾客，无愧于老字号这块金字招牌。

但作为采购单体，传统的采购模式使得餐馆的利润越来越薄，而且每天风里来雨里去的采买特别耽误时间，如果不在经营思路上做调整和改变，餐厅的生存就会逐渐堪忧。所以，韩水芳也最终选择了积极拥抱互联网。

韩水芳在接受采访时表示，对于经营一家餐饮门店来说，食材的精挑细选是第一考量因素。与快驴的合作，首先是从冻品和标品开始，米面油、肉类、蔬菜都优质新鲜。之后，韩水芳又开始在平台上尝试采买生鲜产品，每次到货验收也令他非常满意。

“为了保证食材安全，我们所有的商品都有严格的采购和在库标准。比如蔬菜和肉类我们都是每天凌晨采购，保证当天送至客户手中，绝不隔夜。鸡蛋三天销售不完的我们就会退掉，不再销售。”美团快驴相关人士表示，为了确保餐饮商户采购到合格、放心的食材，快驴还会实地探访供应商的生产环境与生产流程，为每一名接入快驴进货平台的中小餐厅严格把关。

发源于上海本地的“大鼓米线”也对快驴带来的数字化助力深有感触。眼下，大鼓米线的12家直营店都已与快驴开启全面合作。

其负责人总结道，平台一方面提升了配送效率，另一方面也令账目更为清晰，“每笔账单都可以随时查看，每笔订单都有记录，方便公司月底做账，查账，减少财务人员精力”。他还提到，每位店长都能直观查看快驴App上的品类及价格，老板及区块经理也能手机端随时了解到各门店采购情况。

据介绍，过去，餐厅采购+验货+财务对账需要2-3人，其中存在不少效率问题及可以优化的时间。而现在，餐饮商户可通过“快驴进货”移动端App，对选货、订单、售后、财务发票进行查询及管理。在后台，快驴还可以通过商家端App和司机端App实现产地信息到物流查询的实时追踪，餐厅订货时长从2小时缩短至10分钟。

采访中，经营了二十多年上海小吃店的韩水芳还提及，自己马上就要出去旅游了。“如果没有互联网工具解放双手，这样的闲暇对于餐厅老板来讲太难得了！”

供应链是餐饮企业“生命线”

记者了解到，目前在沪上，像老盛兴，老盛昌，老鸿兴汤包馆，阿三生煎，阿娘面馆、海金滋等老牌餐饮店，也纷纷开始用上了互联网采购工具，通过美团快驴进货采买食材，降本增效。

有数据显示,中国餐饮业年平均增长率持续保持两位数,目前餐饮市场规模已经超过了4万亿元,以30%的食材成本估算,餐饮供应链是一个有超过万亿体量的庞大市场,预计未来还将随着餐饮行业的增长不断放大。然而,传统餐饮供应链行业中间渠道的链接太长、损耗太多,造成了成本过高、效率多低等诸多问题。

随着互联网进入下半场,餐饮供应链与互联网的结合势在必然。

快驴进货是美团点评公司在 “帮大家吃得更好、生活更好”的使命驱动下，深入餐饮产业链上游，推出的一站式餐饮供应链平台。 从2018年开始，快驴进货业务开始规模化运作，主要针对广大中小餐馆一站式购买渠道匮乏、对批发市场依赖性大、议价空间小等痛点，做出持续性业务探索，餐饮商家在使用快驴进货应用后,不需要再每天早起采购食材。目前，快驴进货已经在全国布局了22个省，42座城市，超过300个区县。

在乌镇第六届世界互联网大会“企业家高峰论坛”上，美团创始人兼CEO王兴表示，数字经济最终发展起来，需要供给侧全面数字化。他认为供给侧数字化是一个比需求侧数字化更任重道远的事情， 以美团为例，对外卖而言，需求侧是消费者，供给侧是餐厅，但是餐厅也有它的上游，也有自己的采购商一直到田间地头，“所以这个价值链是很长的，怎么样把供给侧价值链逐步地数字化，这是巨大的机遇，同时也是很大的挑战。”王兴认为，过去20年，需求侧的数字化逐渐完成了，但供给侧数字化才刚刚开始，还大有可为。