酸、辣口味在湘菜中并不难寻，但这一味型独特的来源过程，却并不为人所知。近日，长沙出现一家把酸辣口味作为餐厅的独有口味，并开发出“老坛酸辣菜”新品类的餐厅“耕客”。
由于气候潮湿，酸辣食物有助于身体排湿、排毒，所以酸辣口味的菜式在湖南、贵州等地十分普遍。尽管在口味上，酸和辣已经被食客们广泛接受并喜爱，但从品牌的角度却从未有过呈现。“耕客”，把酸辣菜作为餐厅灵魂，并由此开发出一种湘菜的新品类。那么，这里的“酸辣菜”究竟有着什么样的特别呢，记者走进了餐厅。
有着多年餐饮经验的向柳珍，在长沙桂花路开出了这家以“老坛酸辣菜”为主打特色的餐厅。刚走进大门，就会被吧台上的大小不一、精致独特的器皿吸引。
各类水果蔬菜发酵而成的“食物密码”
“很多消费者以为这是都是腌制的坛子菜，其实不是。这就是我们的耕客做酸辣菜的秘诀。”向柳珍如数家珍。原来，这些器皿里装的都是她潜心研究多时的“食物密码”，也是耕客菜品格外健康、味美的精髓。
农家收取的野生蜂蜜+新鲜的水果蔬菜+小分子水，培植于特制的器皿，置放在20度的室温长达500天左右，这样的方式获取晶莹透亮的食物原液。将原液按比例稀释后去烹饪各种菜，除了易于激发食物的本味，还有益于消化，很多调味品。这是向柳珍反复试验过多次的发酵食配方。
“越好的东西越简单，只是别人不会花费这么多的精力去研究，因为对餐饮来说，时间和精力也是成本。”很多人对于向柳珍的这些举动不理解，认为是把简单的事情复杂化。
晶莹透亮的食物原液，制作起来耗费不少时间和精力
耕客餐厅的酸和辣之所以有别于其他餐厅，正是因为具有匠心的精神，把这两个味觉的感受发挥到了极致。向柳珍嫌市场上能购买到的醋太刺激、不够柔和，“很多醋是勾兑或是半发酵醋，我们用米醋加上食物密码原液制成的全天然全发酵的醋，加入菜品中，不仅能最大化激发出食物的本味，还有助于消化，对身体是有好处的。”耕客烹饪用到的剁辣椒、酱辣椒也是选用优质的本地辣椒加入食物密码制作而成。
耕客餐厅点单率最高的“好水出好鱼”
对于向柳珍创立耕客，开发老坛酸辣菜品类，很多同行不理解,并笑之为“杀鸡用牛刀”。对于这些，向柳珍从来不在意。她说，现在出去好好吃一顿饭，吃一顿安全又美味的饭似乎越来越难。当各种调味品、添加剂充斥在大家的餐桌，这个时候需要做一些“返璞归真”的事情。“即便耗费了我更多的时间和精力，但是我很愿意把时间“浪费”在研究菜的健康安全和出品上面。”向柳珍说道。
店内点单率最高的“好水出好鱼”，取材新鲜雄鱼，下锅前喷上“食物密码”原液。这样制作出来的鱼肉质鲜嫩，口味醇厚，吃完也不会感觉油腻、口渴。向柳珍介绍说：“耕客的很多菜都是我儿子以前很爱吃的，比如酸萝卜、麻辣牛肉。外面买的口味重、调味品太多不健康。我用天然的食物原液和小分子按比例制成的食物，不仅味道更好，也容易吸收，利用身体健康。”
