文｜红餐网
餐饮人真是太难了！好不容易熬到2021年，又遇到多地疫情复燃，餐饮业管控升级，春节档能否正常进行都是未知数。
更雪上加霜的是，食材价格又开始大范围的上涨了！
“对我们来说，比疫情更严重的是物价上涨，这物价无止境地上涨太让人头疼了。”
“物价上涨得这么厉害，关门歇业也许是最好的打算吧，白菜都1.6元一斤了。”
雪上加霜！肉蛋、葱蒜、辣椒等食材全线涨价
据红餐网了解，从去年下半年开始，物价上涨的讨论声就没有停止过。
国家统计局数据显示，2020年，食品价格上涨了10.6%，是所有物价中涨得最快的一个品类。为此，餐饮人一度叫苦不迭。
今年伊始，“羊贵妃”“牛魔王”“蒜你狠”“向前葱”“辣么狠”“火箭蛋”……这些令餐饮人闻风丧胆的热词又卷土重来了！
据央视财经报道，目前，部分地区猪肉的价格已经突破了40元/斤，牛羊肉的价格更是连续刷新了近期的新高。
截至2021年第一周，羊肉批发价已连续7周上涨，从2020年七月的69.22元/公斤涨到了74.87元/公斤；牛肉平均价格为76.95元/公斤 。
一些基础食材的价格，更像坐上了火箭，一天一个价。
比如，白菜1.6-2元/斤；鸡蛋五块多一斤，部分地区涨到6元/斤；大葱批发价5-6元一斤，部分地区出现7-8元/斤；大蒜冲破2.5元/斤；小米辣30多元一斤……
近日，央行副行长公开表示，2021年，物价大概率还会继续“温和上涨”。
涨价难、不涨价也难，餐饮人左右为难！
原材料价格上涨，首当其冲的便是餐饮业。
2021年，多地疫情复燃，餐饮业管控升级，春节档能否正常进行还是未知数，如今物价又大范围上涨，可谓雪上加霜。
为此，餐饮人哀鸿遍野：
“真的太难了！因为疫情，生意本身就受到影响了，现在蔬菜、肉、粮油价格又普遍涨价，利润更少了。”
“今年的餐饮业是不好干，春节前更不好干，原材料价钱飞涨，吃饭的顾客又少，每天除去原料人工，也就基本瞎忙，没什么意思。”
“叫我们做餐饮的怎么赚钱，房租、人员工资、水电，再加上每天都在上涨的物价......”
据红餐网（ID：hongcan18）了解，面对这波物价上涨，一些拥有稳定供应链的大餐企，尚能勉强顶住；而众多中小餐饮门店、单打独斗的夫妻店、个体户，则普遍受到严重冲击。
一位拥有3家火锅店的老板告诉红餐网（ID：hongcan18），他现在愁得晚上都睡不着觉。
“一方面门店客流寥寥，另一方面，春节将近，我们还没备齐货，眼下各种食材尤其是冻品的价格天天在涨，备了怕降价，不备又不行，和去年的情况如出一辙！”
“现在原材料上涨，大家的利润都被进一步压缩了，可谁都不敢轻易涨价。”另一位不愿具名的餐饮人说道。
他表示，现在消费者对价格变动非常敏感，“消费者才不关心你原材料上涨，他们只关心价格在不在他们的心理承受范围之内。你涨价了，人家就不来了。”
而他的担忧也是当下众多餐饮人的担忧。
前不久，西贝才因为涨价被推至风口浪尖。现在这个节骨眼涨价，若没把握好度，消费者一反抗，餐厅可能就得掉层皮。
这样一来，涨价的原材料和逐渐递加的成本，如同悬于餐企头顶的达摩克里斯之剑，让原本就不容易的餐饮人更加如履薄冰、举步维艰。
压力山大餐饮人怎么自救?
特殊时期下，餐企经营压力山大。面对汹涌来袭的物价上涨，不涨价，可能很难撑过去；涨价，又怕顾客抵触，进退两难之下，餐厅能怎么办？
在此，红餐网(ID: hongcan18)提几点建议，供大家参考。
1、热门菜品不涨价，其他适当涨价
热门菜品涨价的话，消费者很容易察觉，也容易产生抵触心理，因此建议大家，餐厅的热门菜品尽量不要涨价。
相反，其他的一些菜品则可以适当多次、小幅度的涨价。二者相互补充，顾客不会有明显的感觉，也能相对减小损失。
2、丰富菜品种类，分散风险
在保证特色招牌菜品的情况下，可以开发一些不需要使用高幅涨价原料的新菜品，适当调整经营的菜品种类，减少涨价食材的使用。
除此之外，还可以多用其他品类食材进行替换、补充涨价幅度较大的菜品，规避原材料涨价带来的风险。
3、多推套餐或小份菜
做套餐，其实是比较巧妙的涨价方式，尤其是对外卖为主的餐企而言。
设计套餐时，以热门产品作引流，适当加入小吃、饮料等高毛利产品，组合销售，既让顾客产生丰富实惠的感觉，也能提高点利润。
4、 预留备用金，以备不时之需
鉴于目前疫情情况不明朗，物价上涨的周期也不确定，为了防患风险，餐企在保障正常资金运转的情况下，账面上一定要多留一些备用金，以抵抗可能出现的各种意外。
5.持续关注价格涨势，适当增加相关储备
特殊时期下，餐饮老板更要持续关注原材料时长走势，适当储备一些价值较高、预期价格持续上涨等材料的库存，以减轻价格上涨给企业带来的成本压力。同时，也要对原材料准确把握，及时查漏补缺。
6.完善供应链，降低中间环节费用
对一些较大型的餐企而言，则可以与供应商保持密切联系，进一步改善采购环节的管理，保证原材料供应的数量和质量。
涉及贵重及批量使用的原料，尽量寻找直接的生产商，减少中间环节的费用，降低采购成本。！
