要问自“疫情”以来，尤其是今年，餐饮行业什么最“热”，毫无疑问是“预制菜”。
预制菜在今年春节已经火了一波。据艾媒数据显示，盒马2022年货消费数据预制菜销售同比增长345%，叮咚买菜在春节期间，高端预制菜的销量同比增长超过3倍，7天卖出了300万份预制菜，淘宝上的预制菜销量同比增长超100%。
随后的3月中旬，上海疫情突发，被迫宅家隔离，使预制菜又大热了一波。叮咚买菜预制菜负责人透露此次上海地区，疫情时期的预制菜销量比平时增长超过50%。
不过，可能对于很多读者而言，心中还是有一些疑问。比如，如何界定预制菜？预制菜是因为疫情才“火”起来的吗？相比国外，中国预制菜发展有哪些特殊之处？今天，笔者就围绕这几个关键问题去探讨“预制菜”的发展逻辑。
如何理解“预制菜”？
“预制菜”的概念其实并不新鲜。早在上世纪90年代，国内便出现了净菜（指洗净后的菜，现今来看，属于预制菜的类型之一），21世纪初，中国陆续出现半成品生产企业，对肉禽和水产等原材料进一步加工。而往后的十数年间，外卖平台的出现又加速了料理包需求，中国政府也早在六年前，不断下发关于“绿色食品、食品工业化、冷链物流”等相关发展政策，加大对预制菜的扶持。
渐渐地，“预制菜”在餐饮B端先行“发酵”。由于原材料和人力成本占比不断提升，预制菜成为了“降本增效”的关键法宝。而近两年，预制菜又从B端火到C端。在整个消费升级、快生活节奏的背景之下，预制菜又荣升为提升家庭烹饪效率的宠儿。
消费端需求提升，供应端玩家多样。餐饮这条产业链上的不同玩家似乎都能跟“预制菜”沾亲带故：上游的“原料供应方”如一些农产品、水产品企业，在国家扶持政策之下，尝试进一步整合中下游，持续加码预制菜赛道；中游是一些本身垂直做餐饮供应链的企业，例如味知香，是做预制菜的老本行；而下游的餐饮企业、渠道玩家（例如生鲜电商、O2O的盒马）都基于自己的品牌、渠道、供应链优势，成立了相关预制菜品牌或部门……
而目前的预制菜的定义也十分宽泛，似乎很多品类都能算是预制菜。行业内较常见的分类方法是“4R”——即食（Ready to eat，比如八宝粥、即食罐头、即食卤味）、即热（Ready to heat，比如速冻水饺、自热火锅等方便速食）、即烹（Ready to cook，需入锅加工的半成品菜肴）、即配产品（Ready to use，例如免洗免切的净菜）都属于预制菜范畴。
与“预制菜”关联的品类丰富，牵涉行业玩家多样，吸引的资本也越来越多。自进入2022年1月以来，与预制菜相关的股价接连暴涨，爱烧饭、王家渡食品、三餐有料、锅圈、寻味狮、银食、麦子妈等10余个预制菜品牌在一年内接连获得融资，最高融资金额破亿…...预制菜行业的热情瞬间被引爆。
不过，也正因如此，在政策、资本、技术以及餐饮产业链上下游玩家的共同推动的作用下，造就了预制菜如此“欣欣向荣”的景象。
是疫情风口，还是大势所趋？
早在2020年初新冠疫情暴发时，由于居家场景的被动增多，以及外卖“失效”的限制条件之下，C端预制菜有了更大的发展空间。
今年，长期的宅家生活再度催化了预制菜行业的发展。据艾媒相关数据显示，2022年，中国预制菜消费者在受疫情影响之下，超半数消费者提升了预制菜消费，其中有45.2%的消费者增幅超过10%-20%，还有7.4%提升了20%。
在此期间，成为“保供”名单的预制菜，相比毛菜，其“保质期较长、烹饪方便”等优点被更好地挖掘出来。
比如，疫情使居民回归基础需求，家常的便利性产品如速冻水饺、馄饨、饼类等，几乎是家家户户都会很愿意囤进冰箱里的品类。“这些品类大众接受度高、试错成本低，而在便利性上，又能节省备菜和做饭的时间，给居家办公的群体和老人群体省去很多麻烦。在上海开展的社区团购产品中，几乎是开团即爆单，不少小区短期内有三四次复购。”简餐品牌理象国负责人王林称。
除此以外，一些免洗免切的半成品净菜也受到关注。据叮咚买菜显示，其销量增长近一倍，净菜不仅能省去大量处理毛菜的时间，而且在土豆、青菜、西红柿等毛菜被大家哄抢之时，半成品净菜的供应情况较好。
由于疫情，居民囤货意识增强，能够保存得更久的冷冻密封的半成品菜肴也受到青睐。居家办公的小吴谈及囤菜：“秉承能囤就多囤一些的理念，在疫情初期，囤到竹荪鸡汤、金汤肥肘和蒜蓉扇贝这类冷冻型预制菜，相比买的毛菜、生肉或是生鲜，保质期更久，囤着更放心，做的时候也不用担心缺姜葱蒜这些配料，而且煮出来的味道依旧很好。”
在宅家期间，更让人眼馋的是“馆子”的味道。尤其到了四五月份“小龙虾”的季节，小龙虾相关预制菜大放异彩。在“生鲜”购买途径本身有限的情况下，还原出媲美现做、口味纯正的小龙虾，不少消费者对此赞不绝口。由此得出，预制菜在疫情期间，一定程度上解决了居民“原料难买”、“菜肴难做”、“口感难还原”的痛点，从而达到“解馋”的效果。
目前C端预制菜还处于“体验”的起步阶段。疫情不仅促进预制菜销量，更重要的是起到了良好的市场教育，提升对预制菜品类以及品牌的认知，不仅挖掘出一批新的预制菜潜在消费者，而且更好地培养消费预制菜的习惯。
不过，不可否认的是，疫情结束后，一些消费者对于预制菜的购买频率将减弱，因为在外办公的中餐，周末在外下馆子，或者单身人群直接选择外卖的相关场景，都会替代掉一部分的预制菜消费。
不过，即使没有疫情，预制菜依旧能够解决很多常态下的烹饪“痛点”。通过预制菜用户画像和食用场景来举例：
由于目前国内预制菜大部分以“菜”为主，主要面向的还是“家庭餐桌”的场景。因此，有孩的已婚女性是典型的重度预制菜用户之一。因为家里有小朋友，她们在家烹饪的场景更多，由于中国职业女性越来越多，她们更倾向家庭烹饪精简化、轻量化，而预制菜完全可以为他们提升烹饪效率，因而预制菜消费更刚需高频且具备黏性；
类似的潜在预制菜人群，为一群不太会做饭，懒得做饭，但又追求品质、居家氛围的年轻夫妇，预制菜给他们提供新的烹饪解决方案。这样的小家庭结构，也正是符合未来中国人口结构、消费升级的趋势。虽然消费频次不如有孩家庭，但他们更愿意为一些口味还原度高，加工难度大的更高单价菜肴买单。
不过，日本预制菜大放异彩的“一人食”场景上，中国预制菜却遭遇了强大的竞争对手——“外卖”。相比之下，日本的外卖市场远远不及中国，其人工成本更高，外卖平台及商家显然无力承担高昂的外食配送费用。如此一来，“预制菜”在应对“外卖”敌手之时，需要发展更强的竞争优势：
1.性价比高、平民化的产品。行业普遍认为，20-40块更符合消费者的心理预期。同时，优先开发更畅销的家常菜，或者普适性更强的大众菜系，才能将预制菜变成一个更加高频，常态化的生意。长期来看，是否具有一定产品及价格下探能力决定了最终品牌发展空间的大小。从美团外卖2021年Q3公布的财报显示，外卖单均价格已经上涨至49.3元/单。客单价需比外卖人均客单价稍低些，预制菜才更有价格竞争优势。
2.打造全渠道，让消费者随处可买很重要。在“购买预制菜的原因”的相关调查里，71.9%的消费者均是为了“节省时间”，比“健康”、“美味”还重要。而“增加购买预制菜渠道”同样也是35.6%的消费者认为可以改进的地方。从另外一个角度分析，虽然预制菜比起从0-1的烹饪确实快上不少，但其竞争对手“外卖”的效率同样较高，一般30分钟可配送，随着以后的无人配送将进一步提高配送效率，作为预制菜玩家，不只是提供方便的预制菜产品，而是一整个更高效体验方案，那么“购买便捷”也是一个很重要的因素。
3.制作高还原度的口味。在预制菜需要改进的相关调查显示，61.8%的消费者认为是“预制菜的复原程度”，其占比第一。“好吃”才是硬道理，预制菜需要媲美“外卖”、“下馆子”的美味。
为什么中国预制菜难有全国化的品牌？
相比国外，除了遭遇强有力的竞争对手，中国预制菜也更难搭建全国化的供应链。
这与中国餐饮本身的特性有关。
首先是中国餐饮分散化的特征，中国各地饮食习惯不同，菜系也非常复杂，口味的“区域性”更强。而菜品不同导致供应端所需的食材差异很大，相比国外，中国原材料如水产、肉禽等SKU丰富，供应产地也更容易分散。若要覆盖全国，就需要开发异常丰富的口味，还要根据特定的消费者偏好，运输至全国的用户手中，链接上游和下游的工作将变得更加庞大复杂、低效且高成本。
其次，中国居民向来对“新鲜”更有执念。从艾媒相关数据显示，中国消费者更偏好“七天以内保质期”的预制菜，而短保质期的产品对运输要求很高，如果还没有发展强大的供应商链路，预制菜很难迅速从仓库发至全国消费者手中。然而，从物流方面看，虽然目前我国冷链行业发展迅速，但依旧不够成熟，且成本相对较高，整个冷链体系难以支撑更复杂的供应链。
2013-2018年中国低温仓储冷库容量从8345万立方米快速增长至14700万立方米，年复合增长率达到12%。中国公路冷链运输车保有量从5.52万量，增长至18万量，年复合增长率26.7%。城镇居民冰箱普及率100%。同时，液氮等相关冷链技术和设备都有了进一步突破。但与发达国家相⽐，中国流通率仍较低、腐损率偏⾼，这也造成“冷链”成本相对较高，预制菜的价格竞争力也进一步被削弱。
对于企业而言，更大的难点还在于供应链和产品线的协调。对于预制菜品牌而言，做深和做广，无法同时做到。如果做宽产品线，就容易供应链效益不高；如果集中采购品类、能提升供应链效益，但产品线覆盖到的用户有限。
不过，虽然暂时做不到“两全”，但中国预制菜玩家完全可以先“占地为王”，以“区域”为开发单位。举个例子，预制菜上市第一股味知香，便是强有力地盘踞在华东地区。华东消费者多以江浙菜产品为主，口味相似，食材供应可规模化，物流距离也能进一步被缩短。
为此，不同发展阶段、不同企业规模的品牌各自有自己的破局策略。
“预制菜”供应链例如自建工厂、购买冷链设备等往往需要重资产投入，而中小型企业，既要求生存，又要求发展，往往先做深，再做广，将经济效应最大化。
拿信良记为例，其CEO李剑在Foodtalks论坛说道：“我不会做太多SKU，而是倾向将某个单品的销量做到最大量级，通过全链条控制，全渠道融合。深耕一条产业链的效率会更高，成本也能得到有效控制。”
叮叮懒人菜的合伙人林郑焕也聊道：“作为初创型企业，我倾向持续优化爆款单品，做到单品第一名，再慢慢逐个击破，这是新品牌挑战成熟品牌最有效的策略。”
不过像安井这样的大品牌，在有深厚供应链的优势下，倾向走“先宽后深”的道路。安井冻品先生的总经理倪如铁分享：“以前发展模式太慢，因为公司对预制菜理解不够，制作成本太高，现今安井通过成立新的子公司以及采用OEM的代工方式，都是为了能更灵活地做预制菜多SKU的创新。”
不过，“做深的”与“做宽的”也可以选择合作。
林郑焕认为，布局预制菜供应链的壁垒非常深，不是投入1-2千万就能打破的。“虽然与百亿规模企业差距还很大，但是我们可以选择与其战略合作，互相取长补短。作为线上企业，我们的优势在于数据反馈特别快，能够有效缩短产品迭代周期，例如，我们用八周的时间研发，花一个月就能拿到反馈数据，然后再通过一年时间不断迭代，最终找到一个价格、毛利、复购、好评等数据都比较好的产品。”
与叮叮懒人菜合作的国联水产认为，叮叮懒人菜在前端能够收集更多数据，消费者洞察更到位，能够提升他们对于品牌和产品方面的理解，而国联水产也能够给叮叮懒人菜提供后端供应链的保障。
尾声
从目前中国整个发展来看，“新经济”若增速超过10%，属于难能可贵。艾媒咨询数据显示，2022-2026年的预制菜行业预计增速在20%-30%左右，是中国GDP增速的3-4倍，并且有望在2026年实现预制菜的“万亿市场”。
虽然资本的介入让行业一开始就进入十分激烈的竞争当中，但玩家们的战略性合作、差异化发展，能够促使行业良性发展。
最后，笔者希望，预制菜在国内市场不断壮大起来之后，未来还能让更多华侨同胞们吃到满满家乡味的预制菜，岂不乐哉？
