锅气就是香一点
一听到 " 预制菜 " 这个词，很多人就会本能地摇头摆手。但预制菜又是这几年资本鼓吹的风口，数以亿级的资金流入，把这一行的发展目标直接定在了 "2026 突破万亿 " 上。
就在食客有点无奈的当下，一些街头巷尾的餐馆，开始公然唱起资本的反调——不做预制菜。来自厨师们的骨气，成功吸引了一批喜爱锅气的拥趸。
不做预制菜
在北京东四环慈云寺，开业一月有余的湘菜馆——盖码帮，已经成为附近写字楼干饭人的热门外食之地。
在一众美食商肆中快速出圈的秘诀，来自于店老板在门口贴上的一张大大的白底红字招牌——没有预制菜，全靠猛火炒。
" 感受到了老板不随波逐流的意志。" 周围食客纷纷如此评价。而盖码帮帮主则单刀直入地解释道：" 要做好湘菜，就得现炒。"
图 | 盖码帮配置了 4 位大厨
预制菜是这几年餐饮市场的显学，吸引了很多大佬入局。
中国首富——农夫山泉的钟睒睒，在 2022 年 4 月创办了名为 " 母亲 " 的预制菜品牌，上线了 4 款 " 米饭 + 浇头 " 的方便速食套餐，分别是藤椒鸡丁、咖喱牛肉、台式卤肉、金汤牛肉，售价在 20 元左右。
趣店的老板罗敏则于 2022 年 9 月推出过趣店预制菜品牌，扬言 3 年内要开 "20 万家线下店 "。库迪咖啡创始人陆正耀，也曾专门推出过名为 " 舌尖英雄 " 的预制食材品牌，走的是他早年快速复制瑞幸咖啡门店的老路。
不甘寂寞的董明珠，去年也说要进军预制菜。后来澄清不是她要下厨，而是格力要做预制菜装备。
大佬们的眼光向来自诩领先民间素人至少一年，怎奈湖南这位人微言轻的小帮主，摆出了逆势而动的态势。
她也不是一人在战斗。在北京，" 不做预制菜 " 的招牌，正在悄然扩散或被店家强调在营销之中。
北京商场里的 " 湘菜扛把子 " ——费大厨，向来很苦食客。大家对这家店最大的差评是 " 吃饭十分钟，排队两小时 "。
甘愿受苦也要排队的理由，在于它打出的两大卖点深入人心。一是招牌菜品——辣椒炒肉，二是独家秘笈——辣椒炒肉只用大厨炒。
在其一家 200 多平米的门店里，25 张桌子却配备了 6 位从长沙来的掌勺大厨，老板为其诚意狠下了本钱。
图 | 费大厨的看家菜，主打现炒的辣椒炒肉
一般的连锁快餐厅品牌也在反预制菜的浪潮中不含糊。
以 " 手工现包 " 为卖点的袁记云饺，最近几年成为档口的热门饺子铺。其竞争武器就在于每天安排店员在透明橱窗后面包饺子，还曾做出过 " 上架货品超过 2 小时未卖出，会立刻下架绝不售卖 " 的承诺。
当然，承诺也不是那么好遵守的。去年 9 月，袁记云饺被爆使用的是保质期 60 天的饺子皮和保质期 180 天的猪肉馅，网友顿时炸锅。
很多人转而同情三全、思念和湾仔码头，都是做速冻水饺的，袁记凭啥高人一等。
有美食爱好者表示，中国人绵延数千年的饮食习惯，就讲究一个现炒现做，图个新鲜。虽然没有谁能完全避免预制菜，但但凡有一家打出非预制的招牌，这个 " 广告 " 就会顿时深入人心，形成市场中的记忆点。
拒吃预制菜的成本
不过，拒吃预制菜，钱包也是要付出代价的。
不做预制菜，意味着餐馆要请好多实力大厨，在北京等这样成本昂贵的大城市，人工叠加房租，菜品的价格很容易做到 " 遥遥领先 "。
在北京慈云寺写字楼附近的美食荒漠里，盖码帮就推出了一份 48 元的经典小炒黄牛肉盖饭。
有人觉得几个人炒三盘菜有性价比，有人单吃盖浇饭觉得不算便宜，店老板则称丰俭由人，自己只管炒出好菜。
这个价格与周围南城香等推出的 20-30 元之间的盖饭比起来，不算便宜。但和费大厨、潇湘阁一众湘菜品牌比起来，又极具性价比。
一家店通常是由房租、采购、人工等几大成本组成。做不做预制菜，差别最大的被认为多体现在采购和人工上。
帮主介绍，盖码帮每天的食材，有三成来自长沙市场。每天凌晨四点，红线椒、湖南白丝瓜、55 号辣椒、小南瓜等长沙当地食材，就会跨越 1400 多公里空运送到北京的店里。
其它食材则由店里的厨师长从附近的菜市场下单采购。帮主也曾经在北京寻找过替代品，不过 " 要么是没有品种、要么是炒起来不够香。"
长沙人对盖码饭不陌生，炒好的菜码盖在米饭上，米、汁、菜都是盖码饭的灵魂。据说当地人的观念里，湘菜如果不是现炒，很难做得好吃，这大概也是反预制菜的招牌、率先从湘菜馆脱颖而出的原因。
图 | 盖码帮店门口的 " 空运 " 提示
除了食材，大厨也挺贵。
盖码帮配置了 4 名来自湖南的厨师。全店 56 个座位，用餐高峰时间翻台率在 4 左右，每位厨师现场大火猛炒，每道菜出餐时间大概在 1 至 2 分钟。
做过餐饮的知道，现在有经验的厨师很难找、培训很难、管理更难，而且厨师的工资比较高，馆子生意不管好不好，厨师反正是要 " 吃饱 " 的。
盖码帮厨师的薪资由底薪和提成构成，普通厨师底薪是 1 万 / 月，厨师长底薪则是 1.2 万 / 月。
而在不需要技术含量和经验的预制菜厨房内，员工需要开多少钱呢？
在来北京创立盖码帮之前，帮主曾是某连锁排骨饭品牌的加盟商。据其介绍，每名员工一般只开到六七千元的薪水，明显比现在雇佣的 4 名大厨，每月付出的工资成本要低一些。
当然请了厨师，在生意商战上也不是万能的。
人作为现炒现制最主要的决定要素，影响着口味的发挥，有时也成了一些人鉴别预制菜的标准：千篇一律的都是预制菜，咸了淡了才有可能是现炒的。
开业至今，店里偶尔也会碰到顾客反馈 " 今天的菜咸了 " 的情况，作为应对，每次后厨都会重新炒一份端到客人桌上。
这一套流程下来，不预制的成本注定不便宜。
盖码帮遇到的人力成本问题也不是独一家。就算是费大厨，据说为了规避挖角风险，也把大厨月薪提升到了 7000-10000 元左右，而北京市场一般的厨师行情为 5000-8000 元区间。
当然，消费市场是分层化的。对于价格不算便宜的反预制菜餐厅，很多食客宁愿花大钱也是鼎力拥抱的。
在食客对锅气的追逐之下，从去年开始，北京、上海、天津、海口等地开始出现了明确表明反对预制菜的餐饮商家。
他们打出 " 拒绝预制菜 "、" 没有预制菜 " 的口号，开始兜售起 " 现炒现制 "" 锅气 " 的生意。去年 10 月，北京连锁南城香创始人汪国玉就公开表示，南城香不使用预制菜，且对预制菜的态度是坚决 " 抵制 "。
预制菜凉凉了吗
预制菜，从 2021 年资本市场风头正劲、到 2023 年遇到逆风也才 3 年时间。在此之前，预制菜其实在中国市场已经走过了籍籍无名的十多年。
2007 年，在日本已经有 70 多年发展历史的日冷食品，开始服务中国。作为日本冷冻预制菜行业的头号玩家，相比于中国消费者，日冷在 B 端更有名气，其后来成了萨利亚、吉野家、全家、罗森、711 的供应商。
彼时，在三全、思念等速冻品牌赛道的夹击下，如今的预制菜排头兵——安井食品（2001 年成立于厦门），也才开始主攻速冻调理肉制品，也就是生产虾饺、鱼丸、香菇贡丸等火锅料。
两家成立年代不同、细分赛道不同的食品公司，在这一年的中国市场上都开始了预制菜和餐饮端供应。而后来成为 " 预制菜第一股 " 的味知香（2008 年成立于苏州），则晚了一年才成立，其创始人夏靖和妻子当时还在农贸市场里卖菜。
同一年，海底捞的餐饮供应链子公司开始进行独立运营，也就是如今蜀海的前身。海底捞张勇经常念叨佩服的两家公司，一家是麦当劳，另一家则是 Sysco，后者是全球最大的食品供应商，在北美的市场占有率达到 16%。
张勇公开表示过，是受到美国预制菜品牌 Sysco 的影响才有了做蜀海的想法。现在，蜀海不仅服务于海底捞，还服务太二酸菜鱼、丰茂烤串、遇见小面等超过 2000 家餐饮连锁品牌。
十多年来，这个常常和 " 隔夜菜 "" 不健康 "" 不新鲜 " 等观念挂钩的赛道，受疫情影响，从 2020 年开始在 C 端迎来了消费高速期。
安井食品是速冻食品行业中最早着手布局预制菜品类的一批企业，也是第一个把预制菜单独列入财务报表的上市企业（自 2018 年起）。
前有冷冻一哥带头，后有包括电器、物流、地产行业都来分一杯羹，尤其是在餐饮消费整体遇冷的情况下，社区团购火热，更是给资本市场添了一把柴火。据不完全统计，2021 年、2022 年预制菜领域分别共发生了 30 余起的融资项目。
去年 2 月，预制菜被首次写进中央一号文件，预制菜也开始在地方政府的政策扶持之外，获得了更多政策机遇。
预制菜的风潮也传导至高校校园。去年开始，四川旅游学院、扬州大学、四川轻化工大学等高校开启预制菜专业招生计划。多所高校入局，意味着未来会有更多专业人才涌入预制菜行业。
作为生鲜电商的必争之地，谁在预制菜上有竞争力谁就抓住了毛利。对于生鲜电商来说，因为生鲜品易损耗、保质期短，且加工程度低难形成高附加值，各大生鲜电商开始争先布局预制菜。
2023 年 5 月，盒马就新增预制菜为一级部门，发起预制菜生态联盟；叮咚买菜则直接向供应链合作伙伴开出总目标规模 50 亿元的预制菜 " 订单 "。
然而，一个行业的成功，不是看它一时有多火热。
2023 年 3 月，背后由日冷提供技术支持、曾融资千万的预制菜品牌——烹烹袋（2020 年 6 月成立，主打微波炉加热、袋内即食的冷冻食品品牌）被曝停产停售，其曾进入包括全家便利店、胖东来、首航超市、华润万家等 2000 多个线下销售网点；
曾经加盟就给补贴、烧钱铺市场的舌尖英雄，也没有让陆正耀复刻瑞幸的逆袭剧本，如今在全国仅剩下 24 家门店。
导致个体企业遇困的原因有很多，但这些企业面临的消费市场大环境却是一致的。
目前围绕预制菜，做餐饮的 B 端市场是接受的，毕竟市场有做现炒的、也有以预制食品来卖给食客的，实属正常。争议比较大的还是在 C 端消费者这里。
消费者的意见主要来自两方面。一是口味，很多人觉得预制菜味道不如现炒，然后担忧食品安全与健康。
要解决这一问题，需要预制菜上游从食材采购、加工到运输等一整个系统的食品科技推动。
二是性价比。前一段时间，诸如 "6000 元的喜宴，有七成是预制菜，备货价仅千元 " 等这样的新闻，一度恶化了消费者的观感。
图 | 一些企业曾打出，预制菜已成为年夜饭现实
对很多人来说，自己也不是完全反预制菜（因为如今的环境，做不到真空），而是反对花 " 现炒 " 的钱、吃的却是预制菜。
在一些社交平台上，已经出现了很多如何辨别预制菜的帖子，参与讨论的网友很积极踊跃。
在诸多因素的影响下，目前预制菜热了 3 年，被认为已经局部趋冷。不但相关概念股股价走低，预制菜领域的企业注册数、以及实际运营数，都出现了明显的下滑。
据行业统计，2020 年，预制菜相关的注册企业有 12446 家，到了 2022 年，这个数字降低到了 1895 家。预制菜相关企业的总量也从 2020 年的 63714 家下降到了 61663 家。
与之相比，拒绝预制菜，目前则显示出发展的东风。
第一次来北京做生意，盖码帮帮主不知道北京冬天冷，门口连挡风的玻璃门都是开店一个多月后才装上的，不过北京对 " 现炒 " 的热情却有些出乎她意料。
现在，她每天除了到店里打包、端菜，还有一个重要的工作是，要拒绝每天不断上门的加盟商。她内心定了一个小目标：新的一年，要在北京开出 10 家直营店。
这种非标管理能否撑得起规模经营，考验着这位小老板娘的智慧与能力。
本文来自微信公众号" 真故研究室 "（ID：zhengulab），作者：郑思芳
