近日，一则关于人均消费1580元的高端餐厅L‘Atelier 18暂停营业的消息在网络上迅速传播。伴随着闭店消息的，还有员工欠薪的爆料，使得这一事件更加引人关注。外滩十八号，作为上海高端餐饮的地标，其兴衰变迁无疑成为了市场及行业的缩影。今年以来，多家知名高端餐厅接连闭店，不禁让人发问：有钱人也吃不起饭了吗？
食客Pierre发现，他曾多次光顾的法餐厅L‘Atelier 18突然闭店了，而他还有5000元的餐券没来得及使用。与此同时，前员工也爆料称该餐厅拖欠工资和社保。这家位于黄浦江畔、外滩十八号三楼的餐厅，过去近十年里多番易主，全世界最高端的连锁餐饮之一Robuchon、米其林三星主厨Frédéric Anton等都曾入驻。然而，如今这家黄金区位、名厨坐镇的高级餐厅也面临开不下去的困境。
外界对于L‘Atelier 18突然闭店的确切原因并不清楚。有知情人士透露，该餐厅数月未支付员工工资及社保，并欠着供应商的钱款。同时，该餐厅前身曾出现品牌授权纠纷，目前经营混乱。购券平台告诉Pierre，餐厅现阶段正在调整运营，后续仍计划继续开店。
L‘Atelier 18的突然歇业引发了大量食客的惋惜之情。他们在点评平台留言表示遗憾，而餐厅方面也回应称暂停营业进行内部调整。外滩十八号或许还能回来，但今年以来已有多家知名餐厅接连倒闭，高端餐饮的生意愈发难做。
实际上，高端餐饮一般是指人均消费超过500甚至上千元的餐饮，通常以西餐、法餐、Omakase为主。今年以来，餐饮行业洗牌加速，上海多家高端餐厅陷入经营困境。南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅、人均2300元的川菜天花板明路川等接连宣布停业。
红餐大数据显示，过去五年里，上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量的1.35%，约有2700多家。然而到了今年7月，这个数字已经减少了1400多家，门店萎缩过半。这一数据无疑揭示了高端餐饮市场的严峻形势。
那么，高端餐饮的生意为什么大不如前呢？多位受访食客、厨师、餐厅老板表达了相近的看法。他们认为，主要原因有以下几点：一是国内高端餐饮的水平有待提升、溢价较高，疫情开放后出国吃的性价比更高；二是大环境下消费降级，商务活动缩减、接待预算受限；三是经营混乱、开店运营成本趋升等导致资金链断裂。
面对消费降级的趋势和市场的严峻挑战，高端餐饮品牌纷纷寻求自救之路。一些餐厅开始采取套餐降价等方式应对消费疲软。比如新荣记推出了398元的“穷鬼套餐”；莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水；均价4400元的EHB则将经典套餐的价格下调了近三分之一，而菜式相差并不算多。
然而，直接降价也不一定能赢得消费者的好感。一部分食客难免会觉得此前被割了韭菜，而有限的利润也会影响员工的状态。因此，有一些高端餐饮品牌选择推出更加平价的子品牌，比如海归海、好酒好蔡等，以吸引更多消费者。
在消费降级背景下，高端餐饮不再像从前那样好卖了。投资者对于高端餐饮的态度也逐渐谨慎起来。《2024零售商业趋势报告》显示，相较于2022年，2023年上海高端精致餐饮在各细分品类中，新租面积呈现明显下降趋势。但与此同时，一些新的趋势也在影响市场。
近几年兴起的bistro算是一些高端餐饮经营者转型的方向。厨师Chai提到：“现在有几个bistro的chef都是FD做了很多年以后出来接投资开的。做菜是相通的，人均1000和人均500的菜品成本其实差不多，主厨另起炉灶势必会带走一批老客人。”bistro原指法国街边的平价小餐酒馆，但在国内语境中它已发展为人均200-400元左右的精品餐厅。这些餐厅菜系五花八门，氛围大多不错。凭借充足的仪式感，bistro逐渐成为社交货币之一，部分小酒馆的价格甚至逆势上扬。
在市场的洗牌和消费降级的双重压力下，高端餐饮品牌需要更加灵活和创新的经营策略来应对挑战。同时，消费者也更加理性地看待高端餐饮的价值和性价比。这或许意味着一个更加多元化和竞争激烈的餐饮市场正在形成。在这个市场中，无论是高端餐饮还是平价餐厅，都需要不断提升自身的品质和服务水平，以满足消费者日益多样化的需求。
本文源自：金融界
