作者：陈啸

以便利店为首的针对餐饮的跨界打劫势力还在不断增加，目前几乎主流的品牌便利店都在寻求和餐饮的融合，只是步子大小的问题，便利店的门店设计也在不断迭代新的版本。便利店餐饮俨然已经成为业界热点话题。

除了便利店，家居卖场、超市、汽车4S店、无印良品、共禾京品等各种线下零售实体都在侵入餐饮业，筷玩思维（ID：kwthink）认为，其基本逻辑无非是围绕现有用户群进一步延伸消费场景，或者借助新场景的推出拉新，并对原有的业态进行反补，最终形成二者水涨船高的局面。

在这里，额外举2个具体案例。一个是位于北京工体的姜武和安琥合开的西餐厅“武琥9号”，另一个是著名的音乐餐厅“胡桃里”。

在工体开餐厅，首先要做好早上和中午几乎没有生意的心理准备，那么晚餐时段如何充分利用就必须要想清楚了，否则必倒闭。

武琥9号的解决方案是：在装修上定位为餐厅和酒吧的混合体，晚餐时段过后这里很自然的无缝过渡到酒吧氛围，相当于武琥9号在一个顾客身上赚了两份钱。

此外，晚上去工体的人群相当比例有酒吧消费的需求，当然晚餐需求自不必说，这两种需求在武琥9号可一站式解决，两种顾客需求互相促进，最终的结果是武琥9号单店盈利能力很强。

音乐餐厅“胡桃里”的案例与武琥9号异曲同工。合纵文化集团的根还是音乐，围绕合纵文化集团所延伸出的产业链其实是其“音乐+”战略的体现和落地，而胡桃里则是音乐+酒馆的具体案例。

上述这两个案例都是丰富顾客消费场景的较成功的代表，回到开头提及的线下零售实体侵入餐饮业，筷玩思维认为，建立比较优势或者树立壁垒无外乎两种途径，要么是拥有一招克敌制胜的杀手锏，要么是走组合拳的套路。

前者在当下的商业环境下越来越难，后者则具备普遍的适用性，我可能没有独一无二的核心优势，但我将几种未必称得上核心的优势形成组合拳，这种组合拳本身是有门槛的，这也是构建独特竞争壁垒的方式之一。

对于便利店而言，这是个充分竞争的市场，几乎每条大街小巷的便利店附近都有烟酒店、小卖部存在，或者干脆7-ELEVEN的对面直接就开有一个全家Family Mart，这种现象已经不足为奇。肯德基的附近只有一个麦当劳，而任何一家便利店附近都有一堆便利店。

筷玩思维认为，便利店等线下零售实体侵入餐饮对标的是快餐，而快餐是和便利店一样近乎贴身肉搏的充分竞争市场，二者都面临如何破局的问题。

2016年4月5日，有西北“中式快餐鼻祖”之称的魏家凉皮旗下便利店“魏家便利”正式开业，吹响了快餐侵入便利店的号角。便利店涉足餐饮已成行业普遍现象，餐饮反攻便利店也会成为潮流吗？

对于这个问题，筷玩思维的回答是“不会”。

便利店涉足餐饮其实是一套逻辑，便利店是非常典型的零售业态，而其侵入的餐饮部分也是零售特征明显。筷玩思维此前曾专门撰文分析过，麦当劳、肯德基是餐饮还是零售？傻傻分不清楚。

餐饮属于服务业的细分行业，然而当我们走进肯德基和麦当劳，你会发现，我们所享受到的服务屈指可数：取餐？不好意思请自己排队；点菜？去年麦当劳在北京所有店面上线了自助点餐触摸屏。

便利店侵入餐饮的部分走的就是麦肯思路。事实也证明，零售出身的跨界者涉足餐饮成功案例较多，比如木屋烧烤等，因为内生逻辑一致。

而餐饮涉足零售则完全不一样，尤其是典型意义上的餐饮形态。为什么魏家凉皮搞便利店基本有戏？因为其是典型意义上的快餐，较好的实现了去厨师化，同时解决了标准化。只是品类不同，除此以外，其和麦肯相似度很高。

筷玩思维认为，魏家凉皮之所以能突围出来，得益于在消费升级的渗透趋势下，抓住了陕西传统小吃“凉皮”的机会，迅速成为凉皮品类冠军。

从餐饮转型或跨界零售业的老板心态：店铺的经营成本越来越高，复制速度又慢不说营收还不稳定，抛弃餐厅提上了日程。

因此，我们看到现在很多已经做大的餐饮企业开始变着方的向供应链要钱、企图控制整个产业链条衍生出各种各样的业态：供应链公司、零售商、品牌公司、投资公司甚至装修公司，这方面最著名的就是海底捞了，开100多家直营店之后转而就玩起了生态化。

零售业转行或跨界餐饮业的老板心态：毛利太低、线上获客成本高、没品牌议价能力，侵入餐饮是个尝试方向。

餐饮反攻便利店目前看到的案例确实不多，但也值得注意的是，餐饮企业涉足零售的例子还是非常多的，现象也很普遍。很多餐厅在空置区域都会摆上几个盛满商品的货架，这些商品潜在购买者和餐厅消费群一致，但是据筷玩思维观察，目前以这种方式在餐厅搭售商品转化率并不高。

当然，这种形态也并非典型意义上的零售，与便利店、超市、京东等零售模型相比充其量只是小学生级别，掀不起大风浪。

相比之下，魏家凉皮另起炉灶推出独立的便利店品牌“魏家便利”，而非停留在自己餐厅搭售商品的初级层次，也非出于提升原有门店的坪效和人效考虑，可见魏家凉皮在便利店市场还是具有野心的。

魏家便利后续详细发展情况，筷玩思维将保持深度关注，毕竟这是一个餐企彻底开辟出一块便利店业务的典型样本。

总结

金百万创始人邓超曾表示，零售是效率最高的，效率是最强大的壁垒，而外卖把餐饮变成零售，从这个角度上来讲，大部分餐企某种程度上一只脚都踏进了零售业。

京东创始人刘强东也说过，对于电商和传统零售商而言，衡量供应链效率最核心的因素就是库存周转率，也就是说每采购一批货平均需要花多少天把它卖掉。苏宁的库存周转天数大概是60到70天，京东的库存周转天数只有30多天。外行看热闹，内行看本质。

目前线下零售实体和餐饮业态互相侵入，从根本上来说是利好，除了带动整个产业的升级和迭代外，在通向绝世武林高手的路上有人陪练、经常性的过过招也是一大幸事。