5月18日，北京金百万餐饮股份有限公司正式挂牌新三板，然而这并不是“烤鸭股”在资本市场的又一次成功。此番登陆新三板的金百万，已经不是人们印象中以平价烤鸭闻名的传统大型餐企，而是以金百万为背书的一家餐饮第三方服务商。新三板挂牌第二天，金百万董事长邓超在接受北京商报记者独家专访时表示，传统餐饮盈利空间有限，很难资本化。而将20年从事餐饮积累的资源、经验，从服务金百万一家企业，到服务行业更多企业，可以创造更大的价值。这也是金百万能够得到资本市场认可的重要原因。

转型第三方服务商

提起金百万，很多人都会想到社区周边的大型平价烤鸭店。然而不久的将来，金百万三个字更多代表的可能是遍布全市的“金百万网络餐厅”。

邓超告诉北京商报记者，通过这几年的剥离，目前金百万42家门店中，直营店只剩10家，其他全部转为加盟店，“这10家就作为样板店和试验田，今后也不打算再开”。

剥离线下门店的同时，“线上金百万”却在高歌猛进。据介绍，目前金百万网络餐厅已达70余家，并且仍在以两天一家店的速度推进。邓超预计，今年7月初，北京地区的金百万网络餐厅就将达到100家，基本实现全覆盖。届时，北京消费者几乎随处都能订到金百万外卖。而6月进军上海、年底进军广州也在计划当中。“我们2015年10月16日上线外卖，去年底已经做到2亿多元营业额。截至今年一季度，日订单量已经超过2.5万单。”

所谓金百万网络餐厅，其实是金百万与其他餐饮门店合作、挂金百万牌子的线上外卖加盟店。双方合作过程中，金百万负责提供线上运营的全套服务，包括与外卖平台的对接、数据分析、菜单设计、营销推广、客户维护以及供应链系统，合作餐饮门店按照金百万的要求进行生产。外卖利润全部归合作餐饮门店，金百万靠整合供应链和流量来盈利。

当前，叫外卖已经成为与餐馆用餐、在家做饭并列的一种用餐方式，外卖也成为餐饮市场最大风口。美团外卖袋鼠学院预测，按照最终线上转化率65%计算，外卖业务还存在巨大增长空间。然而市场虽大，单个企业做线上运营却很难，不仅要解决很多技术性难题，即便登陆了外卖平台，想要露出也非常困难。这也正是很多餐企选择与金百万合作的原因。而凭借输出技术和管理、帮助其他餐饮企业更好地开展外卖业务，金百万也完成了自身蜕变，从一家传统的餐饮企业，转型成餐饮第三方服务商。

上市难源于商业模式

餐企上市难由来已久。除了早期上市的全聚德、西安饮食，A股市场几乎难觅餐饮企业的身影。而在邓超看来，餐饮企业之所以上市难，根源在于传统餐饮的商业模式盈利空间太小，很难得到资本市场的认可。

“成功的企业之所以选择进入资本市场，是因为它们通过资本市场整合到资源，这些资源通过它们的业务模式，能创造出更大的价值。”邓超说：“如果给你资源却无法创造更大价值，那么你的资本化就没有意义。”

在邓超看来，相比做传统餐饮，做餐饮第三方服务商拥有更大发展和想象空间。事实上，从海底捞的底料商“颐海”上市，到新辣道的小龙虾供应链“新良记”拿到融资，似乎都在印证第三方服务商更容易获得资本青睐。邓超表示：“挂牌新三板只是金百万资本化迈出的第一步。未来还要争取进入创新层，转板做IPO，一个阶段一个阶段地推进。”

今年刚刚公布的中国餐饮百强名单中没有金百万。邓超坦言，依照餐饮百强按营业额排序产生的规则，剥离大批门店，金百万财务报表上的营收必然锐减。然而对此邓超并不担心，因为金百万的利润反而大增。根据最新公布的财务报表显示，金百万2014年度、2015年度、2016年1-9月营业收入分别为4.09亿元、3.24亿元、2.28亿元；净利润则分别为1020.41万元、3603.92万元、2413.89万元。“门店剥离出去后，虽然我们不再拥有这些店，但作为金百万的加盟店，它们要上交管理费，所以利润反而增加了。”

事实上，金百万大力发展的网络餐厅走的同样是轻资产模式，不用选址、不用投资，只要向符合要求的餐厅输出技术及管理即可。“这套技术和管理，给100家企业使用和给1万家企业使用几乎没有差别，应用的企业越多，边际成本就越小，而整合带来的流量规模与供应链规模则会越来越大，这正是金百万新模式的价值所在。”邓超说。

看好“大店＋外卖”

根据北商研究院最新发布的餐饮大数据调查，截至2016年12月31日的统计，北京市餐厅147575家，相比较年初减少了25001家，减幅达14.5％，日均减少68家。北京餐饮市场正在加速洗牌，哪类餐饮生命力更强？与业界普遍欣赏“小而美”餐厅不同，邓超更看好“大店＋外卖”的模式。

在邓超看来，关于吃饭这件事，消费者主要有两个需求：一个是社交需求，另一个是物欲需求。文化学者易中天说过，在中国，什么是熟人关系？经过烹饪的关系叫熟人关系。在中国，吃饭的社交属性特别强，催生了很多包间服务，这是大型餐饮企业存在的基础。而物欲需求主要指消费者的口味需求。目前Shopping Mall里五花八门的餐厅基本都是满足物欲需求的，以经营爆品、单品小店为主，通常没有包间服务。

目前，这两类餐厅生存都不容易。社交属性的大型餐饮，虽然包间利润率很高，但使用效率低，一天当中只有晚餐时段创造价值。Shopping Mall里的餐厅看着火爆，但房租很高、装修费用也高、客单价低，经营压力也很大。

“大型餐饮如果能与外卖结合，把中午时段闲置的产能释放出来，它的财务模型将优于Shopping Mall里的‘小而美’餐厅。”邓超认为，大型餐饮大都植根社区，房租相对便宜、运营成本也低，而社区的家庭消费是刚需，且更加稳定，外卖的应用场景较好。而Shopping Mall属于商业区，特点是客流量大，但缺少固定客源，外卖的应用场景反而不及社区。

金百万这两年的业绩表现，也让邓超对“大店＋外卖”的模式更具信心。“我们无论是直营店还是加盟店，这两年盈利状况都非常好，正是靠外卖弥补了原来闲置产能的短板，打破了传统餐饮受时间、空间局限的瓶颈。”

邓超认为，未来的餐饮市场一定是两类餐厅的天下，一类是公司级别的，负责解决百姓刚需，标准化程度很高，金百万就属于这类。另一类是米其林餐厅级别的，很难复制，它提供了一种生活方式，那里的厨师是艺术家。

北京商报记者 徐慧