创意摄影/新京报记者 王远征
近年来，为规范餐饮行业，国家食药监总局推进阳光餐饮工程建设，要求餐饮服务单位公示经营资质、食品原料来源等信息，实行“明厨亮灶”，推动后厨食材加工过程的透明。与此同时，也对新兴的网络餐饮服务提出了要求，今年2月发布的《网络餐饮服务监督管理办法（征求意见稿）》规定，利用互联网提供餐饮服务的经营者，应具有实体店铺并依法取得《食品经营许可证》，无实体店商家最低罚5万元。
配合这些政策，中国烹饪协会推广餐饮创新经验，对行业形成指导，提升餐饮业质量安全。地方示范城市也在不断探索，石家庄、唐山等均已实现持证餐饮服务单位100%“明厨亮灶”。
● 协会共治
中国烹饪协会
推广创新示范经验 提升餐饮安全
行业协会在食品安全共治同发挥着重要作用。中国烹饪协会姜俊贤会长介绍，今年以来，协会推进餐饮业质量安全提升工程，遴选出食品安全创新举措示范单位，希望通过典型案例推广、复制，重点打造食品安全示范美食街区和示范餐饮企业，对行业相关食品安全问题形成指导。
姜俊贤说，餐饮的创新举措有一定的代表性，具有典型特点。比如，上海已采取液氮技术和低温技术，将活鱼急冻后运送至餐厅，保障食材安全，倒逼供给侧。同时，一些餐饮企业采用委托加工的共享餐饮经济模式，企业出品牌、标准和质量要求，通过合作，60%以上的产品为代加工，在保证菜品风味的同时，也实现了一定的经济效益。还有餐饮通过对近年来各门店各菜品的订餐量、客流量的统计分析，实现数字化配餐，由总店统一配置不同菜品的数量，按照消费需求备料，保证食品当天销售。
此外，像北京等大城市已出现了自动售饭机，由中央厨房统一生产，采取冷链运输，在售饭机中可实现手机预定、手机支付，所售餐品加热处理，温度在75℃左右，自动售饭机还将打造共享供餐平台。目前相关操作标准正在制定中。
● 地方探索
河北石家庄
让餐饮承诺“看得见摸得着”
截至2016年4月30日，石家庄全市8537家持证餐饮服务单位100%完成“明厨亮灶”打造任务，比年度目标时限提前8个月。石家庄食药监局副局长黄岩松介绍，“有灵魂”是石家庄“明厨亮灶”的特色，即商家不仅要“明厨亮灶”，更要讲诚信。
石家庄食药监局以“明码标价”的诚信承诺和餐饮店整治、清洁厨房达标“齐洁雅”为标准，重新设计监管监督体系，通过逐条细化“明码标价”的诚信承诺条款，变过去空洞抽象的承诺为现在“奖多少”等可操作承诺。大幅降低消费者发现问题给付奖励金额，变过去的“官方出钱程序繁琐、消费者不愿举报”为“企业出点小钱无所谓、及时发现问题双受益”。消费者指出问题后餐饮服务单位当场兑现，变过去的“谁举报，政府奖”为“你帮我，我回报”，使承诺“落地”，将监督做实。
河北唐山
公众随时可用手机观看点评后厨
从2013年6月24日起，唐山先在滦县城区餐饮服务单位和市区6家大型餐饮服务单位试点，餐饮单位需按照标准提交改造方案。此后，唐山市以点带面，全面推进“明厨亮灶”，各级餐饮服务监管部门制定出符合本地实际的推进策略，优先对城区餐饮服务单位推进，再逐步延伸到农村，同时重视幼儿园和敬老院、养老院食堂“一头一尾”的改造。
监管部门将“明厨亮灶”结合日常监管，提前介入，要求新申请的餐饮服务单位按“明厨亮灶”开店，对改造积极性不高的餐饮单位加大监察力度。
唐山市还将“明厨亮灶”与“药安食美”社会共治平台相结合，初步实现酒店、学校及托幼机构后厨视频监控与手机客户端的对接。公众可随时通过手机“药安食美”软件观看已接入平台的各餐饮单位后厨，并可进行公开点评，拍照举报。目前，唐山全市8520家餐饮服务提供者全部完成“明厨亮灶”，完成率达100%。
湖北襄阳
鼓励餐饮单位用视频或透视明档
襄阳市则将“明厨亮灶”建设与学校食堂升级改造、量化分级管理、示范创建等纳入年度目标考核，明确基本标准，鼓励餐饮服务单位采取视频技术或透视明档等方式，将餐饮食品加工过程等关键环节亮出来接受社会监督，督促其规范操作。
襄阳推广襄州一中改造建成视频厨房的经验，要求中型以上餐饮服务单位等主要采取视频技术，中小型餐饮服务单位主要采用玻璃隔断，或两者同时采用等方式改造。把重大活动餐饮服务保障单位、新开办和改造的大中型餐饮服务单位等列入重点推广，全面推开明厨亮灶建设。2016年初，襄阳1331家餐饮单位完成“明厨亮灶”改扩建。
本版采写/新京报记者 张秀兰
