凭借“一人一锅”的创新模式，以及大众化的市场定位，呷哺呷哺几乎垄断了整个快火锅市场，并成功登陆资本市场成为“连锁火锅第一股”。然而上周，在上海新店开业典礼上，呷哺呷哺董事长贺光启出人意料地宣布，呷哺呷哺将颠覆快餐模式，向轻正餐转型，并推出“火锅＋茶饮”的新商业模式。贺光启在接受北京商报记者采访时表示，人们的生活节奏改变了，已经到了消费升级的时代。呷哺呷哺作为快餐品牌，如不尽快做出调整，必将受到极大冲击。

复合式经营

传统餐饮门店受时间、空间限制严重。每天支付24小时租金，却只有中午、晚上两个饭点儿创造利润。餐位数量有限，客人多了还接待不了。在当前房租、人工、食材成本持续上涨的压力下，如何让单位面积创造更大价值？呷哺呷哺的对策是采取复合式经营。

贺光启告诉北京商报记者，呷哺呷哺升级后的门店都将采取“火锅+茶饮”的新模式，即在同一个空间，实现用餐、商务、休闲等多种功能。为了实现复合式经营，呷哺呷哺从品牌LOGO到环境设施，从餐品器皿到服务模式，全部进行了重新设计。

在新开业的呷哺呷哺上海日月光餐厅，新中式禅风、玄铁涮锅、花式摆盘、台式服务等，传统的活力快捷被浓浓的小资情调所取代。“用餐高峰这里是时尚火锅店；非餐时段只要铺上台布，瞬间就能变身优雅茶餐厅。”贺光启表示，复合式经营只能从高往低做，可以从阳春白雪切入火锅，但不能相反，“以后大家喝咖啡去找星巴克，喝台式手摇茶就来呷哺呷哺”。

“火锅+茶饮”的复合式经营除了延长呷哺呷哺门店的经营时段外，茶饮作为高毛利产品，也能为呷哺呷哺创造不菲的利润。近年来，涌现出了包括喜茶、皇茶、荼啡茶等品牌在内等一大批新式茶饮，也从侧面印证了茶饮的巨大市场潜力。

多元化蜕变

伴随着“单品为王”概念的盛行，近年来包括全聚德、阿五美食在内的多家餐饮企业纷纷做“减法”。呷哺呷哺却反其道而行。贺光启表认为，目前的呷哺呷哺有能力扩张，所以加法或许会更适合呷哺呷哺的转型升级。

近期，呷哺呷哺推出新品牌湊湊，主打火锅聚餐市场，增加茶饮，拓宽品类；升级产品，丰富产品线；推出调味品、外卖等新业务。通过核心产品不断做加法，呷哺呷哺正在实现从传统的连锁餐饮企业向多元化产业集团的蜕变。“我们不会跨更大领域，呷哺呷哺所做的每件事，都是从协调效应最大化考虑去做的”。

贺光启透露，呷哺呷哺会成立专门的公司来运营台式手摇茶，目前新的茶品牌也在注册当中。未来，台式手摇茶既在呷哺呷哺和湊湊的门店销售，也会独立开店。“与呷哺呷哺调料一样，只有独立发展，才能真正做大”。

此外，成为百姓家庭的优质食材供应商，也是呷哺呷哺未来的计划之一。贺光启表示，呷哺呷哺目前有650多家直营店，未来还要发展到数千家，呷哺呷哺从全球采购来的优质食材，完全可以通过门店直接销售给顾客。事实上，一旦有了直达消费者的庞大门店网络，呷哺呷哺未来可以做的事情还有很多。

性价比仍是核心竞争力

餐饮的细分化趋势让火锅市场的价格带分化明显，企业大都聚焦某一价格带进行深耕。过去，呷哺呷哺凭借“一人一锅”的快火锅几乎垄断了50元左右的中低端市场。不过随着品牌升级以及多品牌战略的实施，贺光启表示，未来呷哺呷哺将实现全客群覆盖。

据介绍，升级后的呷哺呷哺将覆盖客单价50-100元的大众消费群体，既有“一人一锅”的小火锅，也有适合三五人的聚餐火锅。第二品牌湊湊定位高端聚餐火锅，客单价在140元左右，适宜小规模商务宴请、朋友及家庭聚会等。未来，呷哺呷哺还将针对公司、家庭聚餐开出上千平方米的大店。

而随着呷哺呷哺定位的调整，它的竞争对手也从原来的麦当劳、肯德基、和合谷等快餐品牌，扩大到必胜客、眉州东坡、湊湊等正餐品牌，与火锅巨头海底捞的正面交火在所难免。贺光启表示：“无论火锅还是茶饮，产品品质都是最重要的。性价比仍是呷哺呷哺的核心竞争力。”

谈到呷哺呷哺的自我颠覆，去快餐化转型轻正餐的原因，贺光启表示，早在前几年，管理团队就嗅到这样的气息：人们生活节奏改变了，已经到了消费升级的时代。呷哺呷哺作为快餐品牌，如果不尽快做出调整，必将受到极大的冲击。“火锅1.0时代以产品为主；2.0时代以服务为主；3.0时代则以体验为主。呷哺呷哺必须与时俱进，不断延伸、升级消费者的体验感，以此加强品牌的市场竞争力”。