北京餐饮市场经过连续的负增长期并经过调整后，迎来了目前的稳定发展期，并进入一个新的高度。日前，北京市统计局发布的数据显示，2017年7月，北京餐饮收入达到100.14亿元，同比增长8%，这是近年来北京餐饮收入首次单月超百亿。业内认为，北京餐饮收入单月超百亿意味着北京整体的经济形势平稳，并且消费者对未来的预期良好，表明北京餐饮市场进入高速稳定发展阶段，未来在北京整体消费市场上或将扮演更重要的角色。

首超百亿

统计局网站数据显示，2017年1-7月，北京市餐饮累计收入590.23亿元，同比增长7.7%，仅7月的餐饮收入就达到100.14亿元，同比增长8%，这是北京餐饮收入近年来首次单月超百亿。北京烹饪协会认为，北京餐饮收入单月破百亿，意味着北京餐饮行业迈向了平稳发展的阶段。

数据显示，2015-2017年，北京市单月餐饮收入一直维持在60亿-90亿元的范围，同比增长速度一直在6%以下。2015年，单月平均收入仅为70.57亿元，2016年虽然有所增长，但也仅是76.51亿元。进入2017年后，收入增加明显，前7个月单月平均收入达到84.32亿元，增速明显加快。

中国社科院中国社科评价院主任荆林波认为，北京餐饮收入单月超百亿表明，北京的经济形势基本平稳，消费者支出强劲，并且对未来的预期也非常好，所以消费者外出消费的比例和频次增高。统计局数据显示，1-7月，北京市实现市场总消费额近1.36万亿元，同比增长9.4%。从服务性消费看，实现消费额7367.6亿元，增长12.9%。

不仅整个行业表现亮眼，企业的经营业绩也十分喜人。以全聚德为例，公告数据显示，全聚德2017年上半年营业收入约为8.64亿元，较上年同期小幅下滑1.14%，虽然营收小幅下滑，但与此对应的是全聚德归属于上市公司股东净利润的增长，由上年同期的7066.7万元上升为7680万元，增幅为8.68%。这也被业界解读为全聚德整体发展仍趋于较稳定的状态。

多动能推动

北京餐饮收入单月超百亿的动力源于多个新动能的推动。北京烹饪协会分析认为，北京餐饮单月收入超百亿得益于北京已经成熟的大众餐饮消费，以及北京在疏解非首都功能过程中取缔低端餐饮，品牌餐饮得到了更大发展机遇，同时加上税制改革，使得大企业的收入更加凸显出来。

《北京市“疏解整治促提升”专项行动2017年工作计划》中要求：2017年，北京全市拆除违法建设4000万平方米以上；开展占道经营、无证无照经营和“开墙打洞”整治，全市整治“开墙打洞”行为约1.6万处。其中丰台5000多户、海淀3341户、西城3000多户、东城2300多户、朝阳1800多户。

这些腾挪出的市场空间需要品牌企业填补。在推进疏解整治促提升的过程中，一些低端餐饮被取缔，进而一些品牌餐饮得以高速增长。和合谷副总经理宋永才对北京商报记者表示，通过取缔一些低端餐饮，和合谷有的店面销售明显增长。“以早餐为例，和合谷40多家经营早餐的店面，去年早餐平均销售额仅为9万元，目前已经超过12万元，增长额度超过1/3。三元桥店附近的流动摊贩被取缔后，店面销售额增长超过了两成。”宋永才表示。

除了政策层面的影响，7月进入暑期，本就是是餐饮消费的旺季。北京作为国内外游客重要的旅游目的地城市，旅游餐饮消费也是北京餐饮收入的重要来源。同时，北京的餐饮企业在机遇到来的时候做好了充分的准备，提升品质、突出文化消费，保证了收入的稳定增长。

北京市餐饮行业协会秘书长贺宝贵表示，北京餐饮企业今年以来注重生活服务业品质提升，从服务、品牌和食材方面入手打造高品质的餐饮服务。北京烹饪协会、北京老字号协会和北京市餐饮行业协会推出14个京菜代言人，并大力推广北京传统小吃，京菜和小吃成为北京首都文化的重要载体，得到来自全国和世界游客的青睐。

餐饮外卖也成为餐饮收入增加的主要增长点之一。北京外卖订单量虽然仅排在全国的第五位，但是北京的中关村、五道口和西二旗三个商圈占据了商圈排名中前五名的三席。宋永才表示，从和合谷的角度出发，目前一些年轻人购买外卖的习惯已经养成，这将成为餐饮的重要组成部分。

餐饮收入占比将更大

虽然北京餐饮单月收入超百亿，但这并不能阻止餐饮企业继续前进的步伐，未来北京餐饮收入在北京社会消费品零售额的占比或将更高。

统计局数据显示，2017年1-7月，社会消费品零售额6205.9亿元，增长5.6%；其中，商品零售额5615.7亿元，增长5.3%；餐饮收入590.2亿元，增长7.7%。餐饮收入占到社会消费品零售额的9.51%，一个月前这一数据也为9.32%，2016年底，这一数据仅为8.34%。不仅数据如此，随着北京餐饮市场回归理性，餐饮市场会发展得更好。荆林波认为，北京餐饮品牌企业的经营稳定、加快了与资本融合步伐、多种经营模式繁荣发展，而北京餐饮特有的包容性，以及需求多层次，将对北京餐饮未来带来更大发展。

东来顺集团副书记周岩峰表示，东来顺一直做大众餐饮，并且凭借良好的品质和品牌获得了更多的认可。虽然前些年高端餐饮受到冲击，但东来顺仍以每年10%的销售额增长。

当然要达到更高的水平需要企业更多的努力排除困难。多位餐企负责人就表示，在北京人力成本增加，令餐企苦不堪言。“原来一个员工在三四环，1500元就能租到房子，现在需要到五环外住，并且房租还增加了，同时带来了时间成本和人工成本的增加。企业需要付出更多成本与员工共同分担，来留住人才。但即便如此，有时也会出现招工难的问题。”

除了外界带来的困难要克服，餐饮企业要时刻警惕自己不要犯错。比萨到创始人陆天才认为，“餐饮企业长足发展需要树立自己的品牌，树立品牌需要慢工出细活，慢可以少出问题，快出问题的几率就会大大增加。出了问题，再想东山再起非常难。上海小确幸就是因为食安问题导致大规模关店，味千拉面也是由于面汤问题，现在仍一蹶不振”。

北京商报记者 钱瑜 李振兴/文 韩玮/制表