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超市餐饮化是业界颇具争议的话题。开展之前，需要经营者想清楚三个核心问题：

1、自营还是联营？

2、重餐饮还是重超市？

3、重线上还是重线下？

对上述三个问题的不同解答，不仅反映出经营者战略上的差异，更显示出线上、线下企业对未来业态定义的分野。

在超市餐饮化的课题上，这家零售商又向前迈进一步。

9月2日，步步高旗下餐饮项目鲜食演义长沙中海环宇城店开业。步步高集团高级副总裁兼超市事业部总经理王相杰表示，未来步步高将重点发力“大卖场+鲜食演义”模式，预计2018年将对销售排名前50的门店完成餐饮化改造。

鲜食演义前身是步步高超市梅溪新天地店的餐饮区域，最初的定位是隶属于生鲜区，与非食、杂货共同构成大卖场的三大模块。今年6月，该餐饮区域正式升级为鲜食演义，并与云猴精选APP打通。按照步步高的说法，这是“精品超市+品质餐饮+云猴精选APP”的新零售模式。

据王相杰透露，鲜食演义运行数月以来，带动所在大卖场销售同比增长30％，毛利率高出常规门店3个点。如果这一数据准确，这意味着餐饮业态对带动超市客流及提升毛利起到正面的积极作用。

此前一些专家对于超市餐饮化持有不同观点，但争议归争议，从企业后续举动来看，餐饮化是其一大方向。自盒马鲜生、超级物种之后，新华都海物会、百联RISO、联华鲸选等，走的都是餐饮化这条道路。

回过头来看，超市餐饮化的本质是什么？到底是“超市+餐饮”还是“餐饮+超市”？《第三只眼看零售》以鲜食演义为例，尝试厘清超市餐饮化背后的几个核心命题。

自营还是联营？

“我们最初的设想是在超市内部搞一个类似’大食代’这样的美食广场，通过联营招租来获取收益，并带动超市部分的客流。但后来我们调整策略，决定自营餐饮项目，这样做目的是能够把供应链掌控在自己手中”。王相杰告诉《第三只眼看零售》。

笔者认为，餐饮部分选择自营还是联营，这是超市餐饮化第一个需要厘清的问题，它关系到后续的整个战略。

选择联营意味着轻投入、少管理，容易操作，但同时也将核心的菜品口味和供应链拱手让人。选择自营则意味着要投入设备、重新梳理组织架构、打造餐饮供应链，是一条非常“重”的路线。

笔者观察到，“轻”、“重”之间，不同企业有不同的选择。比如，盒马鲜生就是以联营为主，走的是“轻”模式。盒马鲜生一位不愿具名的内部人士表示，盒马除了“海鲜吧”之外，其余所有的餐饮部分均为联营。“盒马并不在乎是否拥有整个餐饮供应链，因为每个区域市场的口味不一样。”上述内部人士表示。

但以步步高为代表的实体零售商多数选择自营，其目的只有一个：通过自营餐饮驱动供应链升级，也就是说未来要将餐饮供应链掌握在自己手中。

笔者获悉，步步高为此还调整了组织架构，与餐饮企业一样，特别设立行政总厨这一岗位来负责所有餐饮档口的出品。另外，步步高成立了餐饮学院来培养餐饮人才。

当然，这种模式需要耗费的投入和管理成本不菲。王相杰表示，鲜食演义这部分用工成本要高出同等面积大卖场40%。

作为实体店的代表，杭州联华的结论亦是要增加自营比例。杭州联华相关负责人表示，目前联华鲸选餐饮部分联营和自营的比例为1：1，其中海鲜和牛排为联营，其余为自营。但未来的计划是降低联营部分，增加自营比例。“目前牛排正在由联营向自营转变，年底可能将启动海鲜部分的自营转化”。上述负责人告诉《第三只眼看零售》。

永辉旗下的超级物种也是强化自营。超级物种所有的餐饮部分均为自营，它甚至通过旗下彩食鲜生鲜B2B平台来把控源头供应链。

从对餐饮联营和自营认知的不同可以看出电商与实体店在商品经营层面的分野：具有电商基因的盒马鲜生认为，不论联营自营，只要能够整合商业资源满足消费者需求即可；而多数实体店从业者则更关心是否能够掌控餐饮的出品以及供应链，这才是零售的本质。

鲜食演义引入东南亚美食、广式甜点、湖南本地粉面等自营餐饮档口，能够出品200种以上的美食，其餐饮加工销售比例占到整体门店8%。

重餐饮还是重超市？

“超级物种其实是一家餐饮企业”，一位零售企业家考察超级物种首家门店——福州温泉店之后发出如此感慨。

超市餐饮化第二个需要厘清的问题是：要以超市为重，还是以餐饮为重？餐饮在其中到底扮演什么角色？

从盒马鲜生和超级物种第一代门店来看，它们都是强化餐饮比例，传统超市的比重被压缩到了很小。

《第三只眼看零售》获得的超级物种与盒马鲜生商品规划表来看，超级物种第一代门店的传统超市部分占比只有20%；而盒马鲜生甚至将这一品类占比压缩到了10%以内。正因如此，上述业界人士戏称超级物种为餐饮企业。

但大家需要关注的一个现象是，超级物种在第三代门店的时候突然增加了超市部分的比重。6月23日开业的超级物种福州宇洋金座店将超市品类的面积占比提升到了60%以上。新一代超级物种增加了休闲食品、酒水饮料、日配冷藏、个护美妆、母婴用品、家居生活、VR体验、小电器等多种品类，共计1000多种单品。

《第三只眼看零售》认为，超级物种团队在此前的试错过程中得出一个结论：过分削减超市业态是不对的，超市餐饮化不能舍本逐末，亦不可让餐饮喧宾夺主。

笔者针对这一话题又询问了杭州联华、步步高等相关负责人。据悉，联华鲸选餐饮面积占比在40%左右，而步步高首家鲜食演义面积为1000平方米，占到超市总体面积的将近六分之一。

可见，一些超市经营者还是慎重权衡餐饮的面积占比，他们在重超市和重餐饮这个问题上选择了前者。“鲜食演义是超市的一个组成部分，目前没有独立开店的打算”。王相杰告诉《第三只眼看零售》。

笔者认为，超市餐饮化过程中，餐饮存在的价值就是为了增加消费体验、带动客流并改善超市毛利率而来，其定位非常重要，否则会混淆超市餐饮化与餐饮企业的区别，从而陷入与传统餐饮竞争的另一场战争。

餐饮为超市服务

重线上还是重线下？

“目前鲜食演义线上销售的占比可达到30%”，王相杰告诉《第三只眼看零售》。

盒马鲜生、超级物种、联华鲸选以及鲜食演义，几乎所有的超市+餐饮业态都开通的线上下单、门店配送的服务。从目前已知的数据来看，盒马鲜生线上销售占比最高可达70%；超级物种通过其永辉生活APP的在线订单数可达20%；鲜食演义的线上销售可达30%。

上述数据共同指向一个问题，超市餐饮化之后要以线上销售为主还是以线下销售为主？从上面的数据来看，线上线下的比重成为电商和实体店关于超市餐饮化这个新业态定义的分水岭。

具有阿里背景的盒马鲜生定位是线上销售为主，其首家门店在测试阶段的时候，线上订单就已经达到了30%，目前平均线上订单超过50%，像上海金桥店这样的成熟门店线上订单占比甚至高达70%。

而实体店出身的超市+餐饮业态，线上订单占比都没没有超过一半。一些实体店经营者亦认为，线上订单有存在的必要，但目前的困境是最后一公里成本过高。另外，如果线上订单的增长是来自线下顾客的转化而非增量业务的话，线上线下就存在此长彼消的局面，这也是实体店经营者不愿意看到的。

《第三只眼看零售》认为，如果是电商企业比如盒马鲜生、掌鱼生鲜等，其定位与通过线下向线上引流，其销售以线上为主也符合其立场和定位。

但从实体店的出发点，应当侧重线下交易。因为如前面所述，餐饮还扮演着超市部分带动客流的作用。因此其策略是线下消费为主，线上消费为辅。这一点与电商背景的超市+餐饮业态截然不同。

综上所述，对于超市餐饮化，线上、线下的企业侧重点和战略则完全不同。站在实体店立场，笔者的答案是：

自营为主，联营为辅超市为主，餐饮为辅线下为主，线上为辅约稿启事

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