做餐厅，最主要的商业目的就是盈利。盈利的两个途径就是降低成本和增加收入。

降低成本的角度，高效利用空间面积和加快点/制/出餐速度，提高翻台率来提高效率，增加收入，一方面是提高单价，主要是增加产品的一个综合竞争力。还有就是增加消费次数赢得客户，这样就得到了一个比较好的餐厅经营情况。

另外就是三点，好看、好用、好玩。

“好看”很好理解，顾客进餐厅有一个良好、舒服的视觉效果，觉得与众不同。

“好用”主要是对于餐厅的管理方和运营者，在使用的过程中能否提高效率，能否减少使用的频率，包括节约服务员的时间，在做设计的过程中如果做得好会对控制成本有帮助。

“好玩”其实是最近两年随移动互联网提出的一个概念，就是一个餐厅的场景化设计是否好，客户来到餐厅，是否可以通过手机跟餐厅进行一个互动，比如做了一个好玩的场景，顾客是否愿意拍照并且分享到朋友圈，这样做一方面增加了与客人的互动，更重要的，把餐厅分享了出去。

要做到这三点，有一个思路，用运营思维做设计，用设计思维抓效果。

就是在做设计的时候不能仅仅考虑设计方面，应该站在一个运营者的角度上考虑厨房后场应该怎样出餐更方便，桌椅怎样摆放更合适，因此要用运营的思维做设计，功能定下来之后，再用专业知识去设计一个好的效果。

 其实餐厅无所谓风格，风格不重要，重要的是功能和形式。功能是根据产品，要达到怎样的功能，再转化为形式，这个餐厅的设计才是成功的，才不会失败。

怎样设计餐厅比例？

比例在空间设计里非常重要，包括空间、色彩、形式的比例。前场后场的比例，周围的比例等等，对未来餐饮空间的设计有很大的决定作用。

前后场的空间比例就是前场营业空间，后场厨房制作空间，二者的比例要正好。大概的比例应该在8:2，前场8，后场2，当然这个比例是相对的，比如做粤菜，非常丰富，除了早餐、中餐晚餐还有夜宵下午茶，后场会更扩大一些，甚至30％－50%。当然这是比较特殊的例子，一般就是8:2。这个比例前后场会比较舒服，特别是后场供应前场会比较轻松。

座位的比例关系在餐厅里也非常关键。

总结出四种主要的座位形式，散座卡座卡包包间，四种的比例关系不同决定餐厅的座位设计不同。在什么样的餐厅用什么样的座位是直接影响到坪效的，座位排的好，坪效和翻台率都会更高。

四种座位的比例关系一方面有产品决定，另一方面，与餐厅所在位置关系也很大，餐厅在CBD区、商业区、居民区，不同的区域，同一家餐厅的座位关系也不同。

其实影响座位比例关系，除了位置，产品也很重要。比如一家类似真功夫的连锁快餐，无论在什么区域，都不可能设计卡座和包间，只有可能是散座和卡座，只是在不同的区域，环境可能不一样。所以产品也决定了空间的座位比例关系。主题餐厅例外。 

客座比例多少合适？少，达不到营业额，多，又显得挤。通常，营业面积除以1.5-2，可得到餐厅的座位数，100平方米的店，约40-50个座位。这是一个常见的数值，当然有例外，比如做厨房，会更密集一些，除以1.2，做高档西餐，座位更少些。 

色彩的比例关系也非常重要，可以让消费者有一个直观印象。色彩在空间的比例关系大概应该是60％主色调。

有一个更直观的展示，分别是中式餐厅、工业餐厅、美式和日式餐厅。以中国餐厅为例，通常是红色搭配土黄和深咖，让人一眼就能感受到中式特色。不同的色彩搭配很容易让人更直观地了解餐厅的风格和产品。 

但是色彩要基于形式，形式必须首先要是对的，再加上正确的色彩，就会感觉非常好。 

形式的关键在于功能的分析，再一步一步推下来。一个好的餐厅设计绝对不是凭空想象出来的，而是有一个严密的商业逻辑一步一步推理出来的。 

备餐台的比例是很容易被忽视的，但其实这恰恰是一个非常重要的点。因为备餐台是后场和前场的转折点，它的位置直接影响服务效率。备餐台的位置摆放和合理设计至少可以帮前场省下一个服务员。

服务台最大的服务半径是7米，这也是一个概值。备餐台的正常配比关系大概如下，前场卡座和散座正常8—10张台子放一张，卡座3个，包间1个。

还有就是比较容易忽视的，在厨房出菜口会有一个比较大的备餐台。它的作用是让菜传到传菜台上，再由传菜员传到客人位置的备餐台上，再由服务员放到客人桌上，因此备餐台的位置直接影响服务效率。 

还有一个就是开水炉的位置也很重要，特别是大餐厅，因为客人喝水时备餐台上没有了，服务员要到后台打水，这会影响到客人的体验。如果客人需要服务员却找不到，会影响对餐厅的评价。因此餐厅大时，有必要在备餐台旁边做开水炉，这样服务员在前场即可打水服务客人。 

备餐台有两种，一种是比较全一些的，可以点餐的，另一种只是简单放一些备用餐具。两种备餐台要调整衡量位置。

在做空间设计时也要尽量考虑一些区域划分，一些功能性设备的摆放会直接影响到餐厅的座位，还有使用者，特别是服务员和管理者的使用效率。

灯光应该怎样设计？

灯光是空间的设计灵魂，灯光在餐饮空间里尤其重要，有些餐厅，比如外婆家灯光是比较暗的。还有些日料店，因为菜品是生的，好的灯光照上去显得新鲜，如果灯的档次比较低，照上去会显得不新鲜。

除了可以照食材，灯光还有风格的作用。如果用餐时间长，灯光可以做得暗一些，如果是快餐，灯光就应该做得比较亮。

像我们常见的主题餐厅，比如外婆家、小厨娘，都是采用点光源，这种灯光比较暗，好处是桌椅摆放可以密集些，在比较暗的灯光下，不会显得非常拥挤。

灯光正常的使用距离应该是多少？比如吊灯，通常距离桌子70-85 公分会比较合适，餐厅主要照的是桌子，所以灯光要尽量向下照。很多设计师做餐厅时喜欢用装饰照明灯，这时要尽量灯光偏暗，不然会把顶面照的非常亮，影响整体灯光环境。

而且灯光情况，会直接影响消费者对于餐厅档次的判断。高档的西餐厅，灯光一定是偏暗的，一个路边的快餐，灯光肯定是亮的。灯光是判断餐厅的一个重要参考点。

有时候会采用一些有灯罩的灯，灯罩大概多大合适？灯罩是a，桌面是b时，大概应该是b-a大于等于30，这样既站起来不会碰到，光照也会比较均匀。 

吊灯的角度不要小于15公分，不然可能比较刺眼。大部分餐厅采用的照明方式，中间一个主光源，两边有一个辅助光源，射灯，来补充照明。有一些特殊的餐厅会只用一个色的聚光照桌子，要综合考虑瓦数、高度和品牌，好的品牌瓦数和显示度都会更好。一些好的餐厅会找一些好的灯光设计师来做灯光设计，因为灯光设计的确非常重要，会影响到整体的体验感。

就是要充分通过运营思维做设计。满足功能，再从功能推出形式，一步一步推理出来，做空间是时要做的好看好用好玩。一个好的餐厅设计是锦上添花，餐厅最重要的还是出品，不仅仅是口味好吃，还有系统化管理、前后场配合等。 

合理的比例关系可帮助降低成本、增加收入。环境、坪效、比例问题，综合起来才能达到目的，比如想提高翻台率，除了最重要的出菜速度外，座位比例关系是否合理，备餐台的位置是否准确，前场等候的人员安排是否合理，都会影响翻台率。

还有处了大餐厅以外，还有一些小而美的精美/品牌/创意餐厅，200平左右，有些甚至仅100平，这些餐厅会做一些SI手册指导施工，根据大小不同，位置不同，对元素的变化详细考虑设计的。从而后期降低成本，统一形象也更加便于管理。