“火候”是王家卫电影《一代宗师》里贯穿始终的词。用这个词来形容餐饮创业，再贴切不过。
如果你是一位餐饮创业者，应该对新辣道鱼火锅不陌生，其创始人李剑虽没有海底捞张勇那般巨大“光环”，但同样经历过从0到10亿的创业波折。
1995年至今，李剑历经三次创业：第一次，是从中专毕业，5000元北漂起步“卖盒饭”做到3亿年收入，那年他26岁。但因为现金流问题，2003年公司倒闭。
第二次，经过一年后的挫败调整再次起步，创立新辣道，发展至今成为国内最大的鱼火锅餐饮品牌，拥有近200家门店，年营业额超10亿。
2016年，李剑第三次创业——信良记，布局2B餐饮供应链，向100亿出发。
今年上半年，信良记获得来自峰瑞资本、禧云国际、钟鼎创投等多家投资机构，累计1.7亿元融资。
一块3.5万亿餐饮市场，600万餐饮创业老板，竞争早已白热化。李剑如何从餐饮混战中杀出？他20余年餐饮创业背后有何借鉴之处？餐饮新趋势下如何再启动？
虎嗅邀请到李剑，将在10月下旬开启的虎跑团餐饮CEO特训班给为大家进行授课。这里，我们先来感知下李剑在餐饮供应链方面的“火候”。
布设中央厨房，餐饮标准化第一步
餐饮行业有长久难解的“四高一低”问题，李剑在新辣道都遭遇过，他领悟到餐饮企业想要规模化发展，供应链是不可逾越的关卡，食品标准化是未来的趋势。
所以在2007年，新辣道就建立了第一代中央厨房，在内部推动运营系统化、产品标准化，在中餐领域超前发展。此后新辣道陆续建成北京工厂、四川工厂、山东工厂及合资工厂等五家大型食品加工工厂，并在北京、上海、西安拥有三大物流配送基地。
李剑表示，新辣道的第一原则是让顾客觉得新辣道好吃，在这个基础上，开始尝试通过食品工业来推动运营，尽量减少厨房工序，避免在厨房动明火。
供应链建设足足花了李剑团队十年时间。现在，他们已经做到了从涵盖基础原材料的研制，到调味品的深加工，海鲜的现代化深加工等，享受到了供应链给企业带来的战略优势。
信良记，做餐饮供应链效率加速器
新辣道做了十年的供应链基础设施建设，都是为了对内服务。后来李剑发现这块的市场需求量还是很大的，于是就尝试将工厂体系单独剥离出来形成一种新的业务模式。
信良记诞生了，其商业逻辑是通过缩减传统产业链条，削减了人工成本，极大提高了行业效率——
（图片来源：筷玩思维）
在采购环节，信良记直接在产地设立工厂，产地集采后直接加工，缩短了中间各级经销商环节，降低了采购和流通成本。
在物流运输方面，信良记才工厂加工完成后冷冻装箱，不同于传统的活物运输。通过加工后采用冷链物流运输，基本没有损耗。
在终端环节，传统方式中，原材料要在餐厅进行清洗等预处理，再由厨师进行烹制。而信良记产品基本解冻后，仅需要简单复热即可出品，人工需求大大降低。
产品方面，信良记的定位很明确，通过爆品+标准化，专注服务B端企业。主要推出“高富美”的海类产品，即高蛋白、富含水、美味，经烹饪冷冻存储的技术处理后，门店只需简单复热即可推向C端用户。
李剑说，“做水产品是一个门槛比较高的工作，我们刚好拥有这方面的经验和技术，所以我们选择从水产品入手，做餐饮供应链。”
“我们在上游建设了20万亩的鱼虾养殖基地，5大加工厂。建立了中餐标准化贝尔实验室，使用国际领先的秒冻锁鲜技术，配备专业的设备和人员，与国内外食品研究机构合作，致力于创造更多优质标准化爆品。”
目前信良记的合作伙伴有大型连锁餐饮企业，像小南国、千喜鹤、小豆面馆夹克的虾。也有电商类企业，比如阿里巴巴、盒马鲜生、易果生鲜、优配良品等。也有一些其他的渠道商和中小餐饮商户。信良记为他们提供冷链物流、培训、营销方案、研发、品控等支持。
像信良记这样的企业诞生，只是整个中国餐饮企业升级的一个小标本。除了供应链重构，餐饮业的突出变化还体现在前端的革新，以满足新兴消费者健康、差异化、个性特色、甚至有社交属性的餐饮需求。
凡此种种问题的深度探究，我们留在了10月21、22日；11月18、19日两个周末，在北京完成。
除了李剑之外，黄记煌董事长黄耕、北京宴董事长杨秀龙、甘其食创始人童启华、前百度糯米总经理、掌贝首席战略顾问曾良等十余位餐饮实战派大咖都会加入到授课与讨论中，此外还有肯德基中国高管、乐纯与伏牛堂等新兴餐饮明星企业创始人前来分享。（详细名单请见下文图示）
这些导师与分享者，要么其公司营业规模基本在5亿以上，要么熟稔新兴玩法，从60后到90后，新老交替，融会贯通。他们具体讲什么内容呢？
我们可以总结为以下七大方向：
1）如何提升单店盈利能力、确保新店存活——管理运营与服务体验的创新
2）如何优化管理能力，建立全新的考核、激励机制——90后员工流动率高、思维意识差异、积极性提升
3）如何在餐饮“单品化”趋势下扩张（提升翻台率）——品牌营销（网红店、明星店）与加盟连锁（城市合伙人）
4）如何“+互联网”，打造智慧餐厅——CRM、大数据分析（服务于选址、人效、财务、菜品创新）
5）如何重构餐饮供应链——采购（食材）、加工（半成品）、冷藏、仓配（中央厨房）、上桌
6）如何打造独立的餐饮文化（IP）——新业态、生活方式、中西元素
7）如何资本化运作：找钱和卖个好价钱——餐饮上市公司分析、不同主题的餐饮品牌估值、融资技巧
