一：中国餐饮消费市场基本特征

消费者餐饮需求多样化

消费者需求多样化包含如下两层意义：一是消费者的餐饮用途多元而导致的餐饮需求多样化，二是针对单个消费者的口味多元而导致的餐饮需求多样化。值得注意的是，餐饮用途的多元需求直接导致消费者餐饮支出的结构多元。相应的，餐饮企业存在的意义就在于部分或者全部满足这些需求。

饮食习惯区域化特征明显  

尽管随着人口流动的增加，消费习惯区域融合的趋势在加强，但我们认为，中国餐饮消费区域化特征依然非常明显。真功夫以及面点王等餐饮企业区域性扩张所面临的问题足以说明这一点。

消费者购买的是产品+服务  

尽管近10年来中国餐饮行业蓬勃发展，但真正理解消费者需求的企业仍然很少，对提供给消费者的产品及服务的内涵及外延仍然缺乏深刻认识。产品的内容包含哪些？是否仅仅是菜品？相应的消费者对产品的需求是什么？服务的内容包含哪些相应的消费者对服务的需求是什么？这些问题涉及餐饮行业的本质，但远未得到深刻解答，对此问题的解答将直接关系着整个产业的发展质量及进程。

二：中国餐饮行业新常态

行业整体发展滞缓

2015年全国餐厅已有500多万家，这仅仅是工商局注册的，还有很多无证经营的无从查算。而15年的全国餐饮收入达到3万亿元，成绩可观，蛋糕很大，然而细算下来，全年3万亿平均到每天、每家餐厅平均不足2000元，这是毛利润，净利润再折半，1000元仅仅是在盈亏平衡点上，算下来根本不赚钱。再加上餐饮行业的倒闭率十分高，这块蛋糕并不好分。

成本提高、经验不足，道阻且长

这个我可以现身说法，我家有酒店、橡胶工厂，工厂不说了，成本高，赚的钱剩下的都交了税，每年都是纳税大户（苦笑...）。而酒店呢？外行可能觉得油盐酱醋值几个钱？其实像餐饮这种利润较低的行业，钱还真是从指头缝里攒出来的。自己雇的员工如果没有一套合理的管理方案，分分钟把赚的那点利润给扔出去。这还不算低端餐饮，那些夫妻店炒盘菜12块钱，遇到有些顾客还要砍2块，他赚的就是你那2块钱，你还给他砍了？来回一顿讲价，又耽误了少炒一个菜...

然后这又要谈到房价了，分税制改革、地方政府这些还是不说了，也不是所有人都懂，总之是房价在市场经济之外的情况下变高了。而餐饮行业入门门槛低，一帮“土豪”杀进来，根本不懂讨价还价，结果导致商铺价格越来越高。加之随着中国经济飞速发展，居民收入水平不断提高，而餐饮业恰好是劳动密集型产业，人员成本也在不断提高。另一方面，环境管理加强，水、电等资源成本也在提高。但是餐饮业的盈利并没有相对提高，结果裤子都赔进去。

再然后就是工商局、税务局、各种相关部门时不时的“上门服务”，说真的，这些开个小门面的两口子哪懂那么多啊？他要是能懂还能去炒菜？一年干下来，手都炒断了，一算账，白忙活。

大众餐饮爆发

自“八项规定”后，高端餐饮受到很大冲击，大众化餐饮逐渐上位这不仅仅是因为“八项规定”的出台，财富的占有虽然存在“二八定律”，但在消费结构中恩格尔系数不断降低，加之餐饮消费相对门槛本身也不高，90后渐渐加入到餐饮消费主力军中——普通消费基数太大。不过，不少专家指出，大众化餐饮并不意味着低端、廉价，相反，高品质食材一直都是主流消费者的追求。此外，随着消费升级趋势的增强，消费者对食材的选择也越来越挑剔，品质餐饮成为业界共识。大众化餐饮的市场份额及增长率连年攀高。

三：中国餐饮行业未来趋势

产业链上下游结盟

餐饮企业的运营效益问题、食品安全问题、市场拓展问题不能全部依靠产业链的无限延伸来担保(不符合社会化大生产的进步趋势)，而是需要产业链各端的融合贯通。主材直控，上下游结成战略同盟，分工协作，严格把控才是效益最大化的捷径。

这一点在客如云的做法中已经体现。今年3月，客如云在其主办的“KONNECT大会”中发布了餐饮SaaS开放平台，美团等知名企业皆参与其中，同时，CEO彭雷提出了连接“人财物客”的战略：将人才管理、资金管理（贷款）、餐厅供应商、消费者服务平台等连接起来，以此来打通整个产业链，共同为餐厅、消费者服务，效益最大化的同时服务质量也大幅提高。

餐饮管理智能化

这里可以举一个例子，之前BTV采访过一家无人化管理餐厅——失重餐厅spacelab，这家餐厅的最大特色是无人上菜，菜品“从天而降”，因为无人点餐、无人送餐、无人收银，所以也被称为“无人餐厅”，仅仅从人力上每月便能节省5万元。而客如云恰好是这家餐厅的技术支持，将智能化餐饮管理系统应用的淋漓尽致。

借助信息技术、信息化管理这一平台毕竟是一条有效途径。低谷中更要考虑如何“节流”，要做到物尽其用，加强内部管理，在不降低服务标准的前提下最大程度缩减成本，节流下来的就是利润。

餐饮市场将持续细分

由于居民收入不断提高，人们对于生活或者工作中的饮食消费需求也不断的产生多样化发展。不同阶层人士在不同时间、陪同不同的人、不同的心境，甚至不同的天气情况下，就餐的选择也会不同；同时，单个消费者的口味也存在着多元化发展，这两点导致了餐饮行业的丰满度越来越高，市场被无限细分。但鲜有企业可以做到将各个细分下来的餐饮模式整合，所谓“贪多嚼不烂”就是这个道理，做自己擅长的才是上策。

“大企业小门店”成主流

就目前来看，餐饮并非是一个暴利行业，而是薄利多收、细水长流的行业。在上文中我们提到“大众化餐饮”逐渐上位，高端消费受政策掣肘，中低端消费基数增大，两相作用下导致“大企业小门店”逐渐成为市场主流。这一点可以对比近年来餐饮行业收入数据：快餐增速连年攀升，在2016年全国快餐年复合增长率达15.32%，而整个餐饮行业的增速在同年是10.6%。在整个过程中，大众餐饮的市场给餐饮行业可持续发展带来了很强的信心。

扩张资本化

随着中央厨房以及上游供货商的产业链成熟，更多大型餐饮企业介入团膳业务，区域加盟、整合等形式将会助力餐饮企业快速扩大规模，获得资本市场青睐。从餐饮企业发展现状和竞争格局来看，主要是这个行业的分散度太高，很难找到一个非常成规模的企业。未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，而餐饮企业如果没有一定的规模或达到市场领先地位，很难真正获得成功。借助资本市场有助于真正对餐饮企业规模化发展的“顽症”进行彻底改造，大幅提升餐饮企业竞争力和管理水平。

值得关注的是，随着大数据应用技术的成熟，大数据+金融成为热点。客如云也推出了自己的金融信贷系统，解决银行和金融机构想贷不敢贷，小微商户要贷贷不到，普惠金融很难快速服务于实体经济的小微服务业等诸多问题。餐饮商户可通过客如云的金融服务，让自己的扩张更加迅速。

在移动互联网时代下，市场日新月异，变化莫测。而餐饮行业整体形势严峻，但挑战与机遇并存，餐饮从业者须找到适合自己的“发力点”，贪多嚼不烂，切记尽量远离自己并不熟知的领域。