一年增收3个亿:22年餐饮老炮儿的新零售实验

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“大饭店,小厨师”

一直以来,产品难以标准化、严重依赖厨师、人员管理难度大,以及始终如影随形的食品安全高压线,都在困扰着中餐企业的扩张与复制。

早在2001年,当眉州东坡连续开出几家大店后,一些矛盾凸显出来。顾客越来越多,后厨出餐效率始终跟不上。在后厨,由于各门店里师傅带徒弟的传统,师徒关系深厚,主厨如同这里的国王,有时候甚至连老板都不放在眼里。

对厨师的高度依赖性,产生了许多不可控的风险。一旦有核心厨师出走,一个门店的运转就会陷入瘫痪。

这种局面如何破?眉州东坡董事长王刚有了“大饭店、小厨师”的想法,在北京东南四环外的西直河建了占地十几亩的中央厨房,统一采购、加工和配送。

烹饪的核心技术被分解,餐厅由之前的“师傅说了算”,变成中央厨房掌握核心配方,门店师傅按照流程操作的新模式。大厨出走给后厨带来的影响得以控制。

2008年,随着店面越开越多,原来建造的中央厨房已经不能够满足需求。加上成为北京奥运会餐饮提供商,眉州东坡的四川王家渡食品有限公司开始筹建。

与大多数人认为“供应链就是建立一个集中采购、节省成本的渠道”的认知不同,王刚觉得,中国的餐饮一定会朝着标准化、产业化、国际化的方向发展,而这需要最新的科技去完成。

一根香肠,2个亿

以招牌香肠说起。

在四川,香肠是家家户户都会制作的特色食物。但是,由于缺乏标准、制作手法不一,导致不同地方的香肠口感差距极大。研发产品时,工厂把四川最富盛名的香肠师傅都找了过来。

首先,进行手工制作,评出口感最好的一款产品。

随后,工厂专家会从各个方面,比如湿度、温度、酸度、盐分含量等各方面进行分析,得出具体的量化指标和数据。据此,再进行大批量工业化生产。

王刚把这种产品叫做餐饮食品,把这个研发过程称作“手工模拟,国标生产”。

“这其中的技术难度,丝毫不比其它科技项目低。从2008年工厂投建,到网罗各类专家人才,引进国外先进设备,再到第一批产品研发成功,前后五年,耗资达2亿元。”王刚对一句话深以为然:“餐饮企业不仅是科技企业,更是高科技企业。”

除此之外,王刚还提出了“4.0工厂”的概念,整个作业流程都采用智能机器人,以最大限度的降低人为因素对产品稳定性的影响。

新科技带来的标准化,对眉州东坡的餐厅店面复制和扩张也带来了巨大影响。

2016年,眉州东坡仅有7家店面,但到了2017年,就有16家。

尤其为海外扩张打下坚实基础。起初国内很多调料和产品无法进入美国。后来,通过工厂环节,掌握产品的关键数据指标后,只需要将指标以及核心调味料带到美国,再找当地的工厂按照标准制作即可。

不仅如此,供应链的提升,还带来了效率提升:出餐时间缩短、人力需求下降、食品安全风险大大降低。

“现在规模还不够大,所以效率提升带来的成本下降还没有达到预期。”王刚说,随着规模的扩大,他预计供应链的提升,在人力、原材料、运输各个方面能够给餐厅带来10-20%的成本下降。“更重要的是,用科技手段把美食固定下来。”

“收银员都没什么事儿干了”

供应链问题解决后,王刚把目光转向终端门店。这是餐厅直接与消费者发生链接的地方,体验感至关重要。

在实地探访了全国各地的门店后,他发现,原有的餐厅运维系统不仅落后,并且散乱。

以B端入口为例,采购、物流、库房等各个环节都有自己的系统,但是各个系统相互分离,相同的数据需要在各个系统里来回折腾,产生了很多不必要的重复操作。

C端入口的问题更多。点餐、pos、会员、电商等各个系统多且散乱。王刚还发现更为重要的问题,自己的产品在第三方平台上售卖,得到的关于顾客的消费数据和消费画像都被第三方拿走了,并且线上线下的消费者数据是割裂开的。

“数据即资产”,王刚决心开发自己的SaaS系统。

2018年初,新开发的系统上线,不仅集合了门店POS、会员、电商等多个不同系统的功能,还解决了顾客线下(门店堂食)和线上数据割裂的情况。

消费者无论在线上还是线下,所有消费数据、消费轨迹、行为数据都可以完整连贯的掌握。可以更精准的捕捉用户的消费爱好,从而制定个性化的服务方案。

降本提效也已经开始显现,眉州东坡信息部总监杨翊告诉餐饮老板内参记者,已经使用新系统的门店,在点餐环节每单可以节省2-3分;自助结账的人越来越多,“收银员节省了操作步骤,听说现在收银员都没什么事儿干了。”

15%的营业额由餐饮“新零售”贡献

眉州东坡还在餐饮新零售上开始发力。

据王刚透露,工厂第一批产品的研发前后共耗时5年。但现在,一款新品从研发到批量生产,3-5个月就可以完成。因此,在整个供应链成熟之后,眉州东坡开始了餐饮零售化的探索。

如今,东坡肘子、麻婆豆腐、回锅肉、香肠……各种成品、半成品、酱料等约50种产品,都可以在眉州东坡的电商平台以及部分商超购买。

除了面向C端消费者,眉州东坡还开发了适合B端使用的产品。

如今,王家渡食品有限公司年产一万多吨各类肉制品、零售半成品、5000吨各类调料,产值已经达到2亿。预计,到2019年能达到3个亿,占到眉州东坡目前20多亿营收的15%~16%。

“零售化餐饮食品未来会和店面餐饮平分秋色,会成为继外卖之后,餐饮行业下一个强劲增长点。”王刚说。

拥抱新技术的餐企才有未来

最近几年,头部餐企智能化动作频频。从供应链到餐饮终端门店,从产品到服务,大牌餐饮都在高度智能化,眉州东坡的科技化探索只是一个代表。

中国连锁经营协会副秘书长王洪涛说,未来,在变化是常态、创新是常态的大环境下,将有越来越多的技术应用于连锁餐饮,助力企业发展;而各餐饮企业也将在头部餐企的影响和带动下,积极拥抱新技术,提高坪效劳效,提升顾客体验。

比尔盖茨曾说,微软离死亡只有18个月。纵观历史,每一次工业革命都会淘汰一批没有及时拥抱新技术的企业。

编辑:尘与雪

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