口碑好像透露了餐饮新零售的方向 它会怎样影响中国餐饮业?

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吃,是一个游走在艺术与工业之间的事。

在美国高速公路上走过的人会有个共同印象,隔三差五就能看见一辆长鼻子的美式卡车,车身庞大,车头霸气,看着就带劲。可能没注意到,很多卡车的车身上画着天蓝色的Sysco(西斯科)标志,这是美国餐饮供应链领域的龙头老大,专门给餐馆、酒店、学校、医院等B端客户配送食材的。

Sysco(股票代码:SYY)已经在纽交所停留了40多年,现在市值是310亿美元左右,大体相当于美团点评的估值。财报显示,2017年下半年Sysco的交易额为290亿美元,毛利有55亿美元,净利有6.5亿美元。它在全美B端餐饮供应链市场份额中大约占了1/4,主要竞争对手有US Foods、食品分销商PFGC(Performance Food Group Company)等。

相比,国内现在也催生了专门做食品供应链的企业,有些还拿到了不错的早期融资,比如海底捞孵化的蜀海供应链、前新辣道CEO二次创业项目信良记等。它们有一个共同点,都是由传统餐饮商孵化出来的,可能做餐饮的人更能发现这个行业的商机。

但它们普遍处于起步阶段,从估值、交易额、专业度上还比不上Sysco。Mr.Key觉得其中有一个不能忽视的因素,中餐太博大精深,食材的SKU可能是美式西餐的10倍还多,美国人平时吃的也就是那些东西,相对来说供应链更容易标准化。

中美差距预示着一个巨大的餐饮B端商机。前几天跟口碑的人聊天,说口碑要做这个领域的事,已经把杭州作为试点,用新零售的思维做餐饮,和餐饮商家合作,把部分食物往标品化、半成品售卖的方向试水。to C可以让进店消费者买走外带(五芳斋无人智慧餐厅)或在家下单(半成品)等待配送;to B可以把小龙虾等标品爆款卖给其他餐馆,比如信良记去年和口碑合作给商家供应小龙虾,就卖断货了。

To C,这等于延伸了餐馆产品的销售范围,不再受门店物理空间的限制,也就是提高了餐厅每平米产出的效益,坪效是餐饮商家衡量经营状况的重要标准。To B,相当于省去了商家自己研发菜品、采购、加工的部分成本。如果尝试能成功,商家会乐意采纳。

这不,周一饿了么投奔阿里的消息实锤了,接下来饿了么与口碑必定存在业务合作的空间。口碑今年又定下了餐饮新零售的战略方向,想象空间不小,让我产生了分析一下这个事的兴致。我先捋一遍逻辑,先看看这个模式的机会在哪,再看看口碑能否在其中有所作为。

上周末,我走进小南国上海宝地店的后厨,当时是上午10点左右,厨师们还不忙,配菜的人在准备青椒丝等食材。主厨穿着双排纽扣的白色中式服装,左臂的小口袋里别着一双试菜用的筷子。因为前段时间刚看完由孙红雷扮演西餐主厨的电视剧《好先生》,对后厨挺感兴趣。

小南国的一位业务人员说,对于一家400-500万月流水的餐饮单店来说,后厨一般需要55人,后厨面积占餐厅总面积的30%。现在采用与餐饮工厂合作的模式,由餐厅出菜品配方与监管标准,工厂负责选材、加工成半成品后运往后厨。标准化转型后的后厨面积占比可以降低到18%,后厨人员能精简25%左右。

我在餐厅里看到这些手工半成品大多是以“家宴”名义推出的点心类、冷冻食品类,比如汤包、虾饺、虾仁、八宝饭、春卷、葱油拌面、真空整鸡等。其中部分食品已经在全家超市和网上销售,比如可常温保存的葱油面。很多需要冷链才能配送的暂时还不能网上下单,他们正在跟各电商平台谈合作,主要是怎么保证配送中的冷链能力。

小南国在两年前开始尝试转型标准化供应链,逐渐关闭了自营的中央厨房(只给自己用,没有第三方供货资质),转型成自己主导菜品标准化,然后交由第三方食品工厂统一规模化生产配送的模式,最明显的效果是降低了仓储、运营、人员等成本。更名后的小南国集团2017年报显示,净利润1.02亿元,同比增加了197.7%。在总营收略有下降的情况下(部分关店所致),主要得益于成本控制。

众美联供应链的产品研发总经理朱雯上周末分享了一组数据,2003年时餐饮业的整体税后净利润率能达到18-22%,现在普遍是8%左右,可见生意很难做。租金、人力、运营这三大成本在持续上涨。

做成本控制,一般餐厅前端没有太大空间,机器人餐厅是个方向,但现在还不成熟,难以规模化,就只好在餐厅后端降成本。倒不是说供应链标准化的目的只是为降成本,因为想把食物以线上线下新零售方式卖出去的前提是产品标准化,不然网上怎么点个毛血旺呢?烤羊棒骨倒有可能。再者从食品安全的角度看,工厂标准化洗虾流水线出来的活小龙虾,应该比大排档的小伙计洗的虾更放心。

那口碑在这个产业变革里能发挥什么作用?我觉得这个模式虽然是针对B端设计的,但最终一定要走向C端,有用户感知基础才能把餐饮新零售做起来。易观的后台曲线显示,去年“双12”、今年春节连续两轮优惠让口碑独立App的下载量明显飙升。App起量之后,用户黏性的保持需要差异化的服务。口碑要想提供C端的餐馆半成品配送到家(或到某个正在用餐的店)服务,首先要有C端的流量分发能力,其次是把B端的供应链、物流配送体系疏通好。

这个事需要平台、餐馆、工厂三方一起协作。口碑现在有商户资源,想让商户有改造动力,口碑不能只扮演一个平台的角色,需要深入供应链源头与商户一起做出可行的模式来,这样商家才愿意采纳。

阿里CEO张勇说,新零售是基于数据的对人货场的改造。放到餐饮行业,怎么把一道道菜标品化,在餐厅开辟外带区,怎么自助点餐、24小时无人售卖……今年1月五芳斋在杭州开的第一家无人智慧餐厅能看到一些端倪。五芳斋披露的数据:这家店用了口碑的无人餐厅技术,把已经半标品的粽子实现24小时售卖,一个月营业额提升了40%。

口碑在阿里体系内,可以协同天猫的店铺和流量资源,有天猫供应链、零售通的供货渠道,再加上菜鸟的新零售配送体系,以及新加入的饿了么蜂鸟。内部资源优势是很明显的,现在就看口碑能横向调动的范围有多大。鉴于这种深度合作对人员的需求,先选择几家餐厅做试点可能是初期更可行的方案。

这个模式能做成还是很有看头的。消费者用餐是一种“场景化”消费,和什么人吃饭、在什么环境下用餐、需不需要一点仪式感、对酒水供应有没有要求,需求千差万别。餐饮新零售的商机就在于用餐饮销售外延的扩大来满足多样化的场景用餐需求。在这个复杂的工程里,C端能力是互联网公司擅长的,但标品化、供应链与配送能力,每一环都很“重”却又必不可少。

当然,也有人说冷链中的半成品食材跟后厨现场准备的食材在口感上有差别,这几乎是肯定的。放在一个更大的视角下看,有在商圈的连锁餐厅吃饭的,有吃法餐吃私房菜的,有吃街头特色小吃的,人群诉求不同。标准化供应链主要满足的是连锁餐厅的需求,毕竟这部分食客是最庞大的群体。

编辑:尘与雪

标签:餐饮新零售
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