沪上名餐厅“蘭心”处处体现“精细”管理

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30余载的发展,名扬海内外的“蘭心”餐厅,给本帮菜的传承增添了无穷的魅力。

“生活清尚”是这家店的成功法宝。记者在“蘭心”白玉兰店厨房间看到,20多位员工,年轻俊俏,一色地戴着口罩,动作麻利地“战斗”在各自的岗位上。

都知道厨房是餐厅食品生产重地,而卫生则是管理好厨房的先决条件。“脏乎乎的厨房做不出干净的菜品,只有卫生合格的厨房再加上高水平的烹饪技术,才会有好的菜品生产出来。”行政总厨曹俊说。

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在“蘭心”,对厨房间的管理有着严格的要求,处处体现的是“精”、“细”。

譬如“深油炸锅”——锅内以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸5分钟,用水冲净并烘干,外部应擦拭或冲净。

还比如食物搅拌机、切菜机也有详细规定。使用后应立即清洗,清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座;每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入滴矿物油。

“蘭心”还要求餐具清洗消毒必须有专人负责,餐具必须备有坐席的三倍量。餐具都用热力方法消毒。

“餐具洗刷消毒水池必须专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒法时,至少应设有3个专用水池,各类水池应有明显标识。”工作人员说。

炉灶——开始清理前,必须将炉灶完全冷却,遮板以又热又湿的布料擦拭;使用热的机器清洁水溶液去除油脂,冲净再拭干;表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除;热源采用湿布拭擦,不可浸入水中。

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冷藏设备——厨房冷藏箱和冷藏柜等冷藏设备只能用于短期放置烹调原料,它们并不是万无一失的“保险箱”。由于某些微生物在低温环境下仍能生长繁殖,时间一长,同样会引起食物腐败变质。因此,“蘭心”规定“必须注意冷藏设备的卫生管理”。

有道是要用绣花功夫推进厨房精细化治理。“厨房细则”,体现的是“蘭心”人打造本帮菜的决心。难怪许多“回头客”感叹,这里的小菜味道正宗,卫生放心;店堂光彩亮堂,在这里用餐有一种温馨如家的感觉。

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“蘭心”是一家拥有30多年悠久历史的知名本帮菜连锁餐饮品牌,米其林推荐本帮菜餐厅。对服务和菜品的质量与品味有严格的标准和管理流程。“蘭心”餐厅负责人表示,将秉承为顾客提供最优质的服务、最精美的菜品的经营理念,服务顾客并回馈社会。

编辑:尘与雪

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